10 SLR LES PRINCIPALES SOPHISTICATIONS 



de haricots, de lentilles ou de pois, se décèlerait par un produit alcalin, 

 ftlalheureusenient les espérances que la publication de M. Rodriguez 

 avait fait concevoir ne se sont pas réalisées. Comme on a pu s'en con- 

 vaincre, son procédé n'a de valeur qu'autant qu'on puisse admettre comme 

 constant que les produits de la farine de froment sont toujours neutres, 

 ceux des semences légumineuses toujours alcalins, ceux de la fécule de 

 pommes de terre, du riz et du mais toujours acides. Or, si l'on peut 

 accepter l'acidité et l'alcalinité des deux derniers produits, l'on ne sau- 

 rait admettre la neutralité constante du premier. M. Bussy assure, au 

 contraire, que le blé lui a constamment donné un produit acide % et 

 mes expériences propres tendent à confirmer les siennes. Cela n'est, au 

 reste, rien moins que surprenant, car les résultats publiés par M. Rodri- 

 guez semblent indiquer eux-mêmes que, parmi les nombreuses espèces 

 de froment, il doit s'en trouver dont la distillation produit des substances 

 acides, d'autres des substances neutres et d'autres, enfin, des substances 

 alcalines. En effet, la farine de froment étant presque entièrement com- 

 posée d'amidon, que M. Rodriguez a reconnu acide, et de gluten qu'il a 

 reconnu alcalin, et les proportions respectives de gluten et de fécule étant 

 extrêmement variables, le caractère du produit de la distillation doit 

 varier aussi, suivant que l'élément acide domine l'élément alcalin, en neu- 

 tralise les effets, ou se trouve plus faible que lui. 



Triluralkm de la farine. 



Le Traité de chimie appliquée de M. Dumas contient la description d'un 

 procédé plus rationnel, précédemment indiqué par M. Gay-Lussat; dans ses 

 cours '. « 11 consiste à broyer quelques grammes de la farine suspecte 

 » dans un petit mortier d'agate, à l'étendre d'eau, puis à filtrer. S'il y a 

 » de la fécule, quelques-uns de ses grains, en raison de leur volume, de 

 » leur forme et de leur texture plus lâche, seront déchirés et désagrégés 



' Annales d hygiène publique, t. XXXII, p. 515. 

 - Chimie appliquée , t. VI , ii" 5630. 



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