DES FARINES ET DU PAIN. H 



» au point de céder à l'eau assez de leur substance pour que celle-ci, 

 » après avoir été filtrée, se colore en bleu par l'iode. Dans la farine pure, 

 » les granules de l'amidon, plus petits, plus plats, plus résistants, ne 

 » seront pas sensiblement entamés, et l'eau, après le broyage et la fdtra- 

 » tion, ne se colorera pas ou donnera par l'iode une très-légère nuance 

 » vineuse instable. » Ce procédé vient tout récemment d'être recommandé 

 de nouveau, par M. le professeur Marlens, qui a « constaté que, lors 

 » même que la fécule n'entre dans la farine que dans le rapport de 5 

 » p. 'Vo, on peut encore constater sa présence en broyant fortement la fa- 

 » rine pendant cinq à dix minutes, avec la précaution de n'eu triturer 

 » que peu à la fois, afin d'être plus sûr d'écraser les grains de fécule ^? 



Malgré l'autorité imposante de ces savants professeurs , je ne pense pas 

 que l'on puisse compter sur les résultais de ce procédé. Le procédé par 

 trituration n'ayant d'autre base qu'une différence dans la résistance que 

 présentent à l'action du pilon les globules respectifs de farine et de fécule, 

 ne se pourrait-il pas que cette différence fût quelquefois peu sensible? 

 Peut-être aussi y a-t-il des farines de froment dont les globules sont 

 naturellement ou deviennent accidentellement vulnérables au pilon. Peut- 

 être y a-t-il un mode de sophistication qui donne aux globules de fécule 

 de pommes de terre une consistance plus grande que celle qu'ils ont 

 par eux-mêmes. Peut-être enfin, faut-il, pour la réussite de l'expérience, 

 une manière particulière de broyer; toujours est-il constant que, dans cer- 

 taines circonstances, le procédé de M. Gay-Lussac est incertain et qu'il ne 

 mérite pas le degré de confiance que quelques personnes lui ont accordé. 



Il est permis de croire que les boulangers de Paris et la société d'en- 

 couragement n'ont pas non plus considéré le moyen conseillé par M. Gày- 

 Lussac, comme bien satisfaisant, puisque ces boulangers ont cru devoir pro- 

 poser un prix à l'auteur du « meilleur procédé pour déterminer facilement 

 « et avec exactitude, les mélanges de la fécule avec la farine de froment » ; 

 et que la société d'encouragement a décerné une médaille d'or de 2" classe 

 à M. Boland, auteur d'un mode de procéder qui n'est qu'un perfection- 



' Butlelin île l'Académie royale de Bruxelles , l. XIII, p. 170. 



