14 SUR LES PRINCIPALES SOPHISTICATIONS 



Procédé par ta potasse. 



Lorsque j'ai commencé, il y a près d'un an, mes recliei'ches sur la 

 sophistication des farines au moyen de la fécule de pommes de teiie, le 

 problème que j'avais à me poser consistait à ti'ouver une différence carac- 

 térislique nettement tranchée entre cette fécule et la farine ou l'un des 

 éléments essentiels de celle-ci. 



Pour résoudre ce problème, je devais successivement comparer la fécule 

 à la farine prise en masse, à l'amidon et au gluten. C'est dans la compa- 

 raison de la fécule à l'amidon que j'ai fini par trouver la solution chei'- 

 chée. Je passerai sous silence tout ce qui ne se rapporte pas à cette com- 

 paraison. 



Les globules amylacés, tant ceux de la fécule de pommes de terre que 

 ceux des farines de froment, de seigle ou des semences de plantes légumi- 

 neuses (féverolles, vesces, pois), changent d'aspect lorsqu'on les met 

 en contact avec certaines dissolutions alcalines : quelques-ims prennent 

 même un volume fort lemarquable. 



Ce phénomène a été observé, avant moi, par M. Payen, qui a consigné 

 sa découverte dans un travail sur l'amidon (fécule de pommes de terre). Ce 

 savant, ayant projeté des globules de fécule, dans de l'eau faiblement 

 alcalisée par la soude et placée sous un fort microscope , vit ces globules 

 « se gonfler considérablement, se dérider, puis s'étendre beaucoup et 

 » assez irrégulièrement pour former plusieurs plis allongés ^ » Il trouva 

 que leur projection horizontale était augmentée dans le rapport de 1 à 30, 

 et qu'ils avaient, d'ailleurs, subi une dépression sensible. 



De mon côté, j'ai examiné l'action de divers alcalis sur les globules 

 amylacés, et j'ai trouvé : 1° que c'est la potasse qui convient le mieux pour 

 ce genre d'expériences; 2" que les globules de certaines farines se gonflent 

 beaucoup moins que d'autres et, par exemple, que les globules de fro- 

 ment n'augmentent pas considérablement en volume, tandis que ceux de 

 pommes de terre grossissent énormément; 5° que certaines farines sont 



' Annales de chimie et de physique, t. LXI, p. 366. 



