DES FARINES ET DU PAIN. IS 



beaucoup plus sensibles que d'autres à l'action de l'alcali, et, par exemple, 

 qu'une dissolution potassique qui suffit pour faire gonfler considérablement 

 les globules de la pomme de terre , est encore trop faible pour déterminer 

 un gonflement appréciable dans les globules du froment. 



Knoncer ces résultats, c'est déjà indiquer le principe sur lequel se base 

 mon procédé. Il consiste, en eft"et, dans l'emploi d'une dissolution alca- 

 line, chargée à tel point qu'elle laisse les globules de farine dans leur 

 grandeur naturelle, tout en développant énormément les globules de fécule. 

 Une simple addition d'un peu d'eau d'iode, pour rendre le phénomène 

 plus apparent, et l'inspection, au moyen d'une loupe ordinaire, complètent 

 l'opération. Je vais, au reste, la décrire en détail, en indiquant la marche 

 à suivre, d'abord, pour obtenir des résultats parfaits et, ensuite, pour en 

 obtenir qui suffisent aux besoins usuels. 



Description du procédé. 



Lorsqu'on veut obtenir des résultats d'une grande netteté, on commence 

 par extraire le gluten de la farine suspecte; on laisse reposer, pendant 

 quelques minutes, le liquide chargé d'amidon, on le décante de dessus le 

 dépôt, en permettant à la couche supérieure de celui-ci de s'écouler en 

 même temps (cette couche, ordinairement grisâtre, contient du gluten peu 

 consistant); on sèche entre quelques doubles de papier Joseph l'amidon 

 blanc resté au fond du vase; on en prend une parcelle, et on la place sur 

 une lame ou rondelle de verre plan; on délaie cet amidon avec quelques 

 gouttes d'une solution de 1 f à 2 parties de potasse caustique pure dans 

 100 parties d'eau; à l'instant même, les globules de fécule qui se trouvent 

 dans l'amidon se développent, tandis que les globules de froment conser- 

 vent leur grandeur normale; on incline ensuite la plaque de verre pour 

 faire écouler l'excédant de la liqueur. On laisse sécher le résidu sur la 

 plaque, on peut approcher celle-ci du feu, pour accélérer la dessiccation; 

 mais on iloit le faiie avec précaution : on laisse tomber une goutte de dis- 

 solution d'iode sur le dépôt sec adhérent à la plaque et il suffit alors d'une 



