16 SUR LES PRINCIPALES SOPHISTICATIONS 



loupe ordinaire ', pour voir distinctement les globules de fécule sous 

 la forme de belles plaques aplaties à contours courbes, plus ou moins 

 fortement colorées par l'iode, entourées d'une quantité innombrable de 

 granules extrènionient petits, qui ne sont autre cliose que les globules du 

 froment. La ditrérence entre ces granules et les plaques est telle que toute 

 mépiise, tout doute même est impossible : l'Académie en jugera en jetant 

 un coup d'œil sur la fig. 1"'. 



Lorsqu'on veut travailler plus rapidement, on se contente d'opérer di- 

 rectement sur la farine suspecte, bien dépouillée de son; on en délaie 

 une petite partie avec quelques gouttes de la dissolution potassique, et 

 l'on procède, du reste, comme je viens de l'expliquer. Le résultat en est 

 le même, excepté que plusieurs des globules de fécule sont un peu moins 

 nettement dessinés, attendu qu'ils se trouvent légèrement voilés par un 

 réseau de matières étrangères (gluten, débris de son, etc.); mais il suffit 

 de les avoir vus une seule fois dans toute leur netteté, pour les recon- 

 naître, avec la plus entière certitude, à travers le léger voile impur dont 

 je viens de parler. 



^ jj. SOPHISTICATION DE LA FAUIME DE SEIGLE. 



La composition de la farine de seigle diffère notablement de celle du 

 froment; mais la différence frappe principalement sur le gluten que l'eau 

 de malaxation enlève facilement au seigle; l'amidon des deux céréales pa- 

 raît ne pas différer ou ne différer que peu. 



D'après cela, le procédé qui m'a fait découvrir la fécule dans de la fa- 

 rine de froment sophistiquée devait aussi me la faire découvrir dans la 

 farine de seigle frelatée par cette substance. C'est, en effet, ce qui a eu 



' J'entends pai' là une loupe assez, ibitc pour distinguer les globules de l'amidon. La force 

 des petites loupes qu'on vend partout sous le titre de microscope de Stanhope est plus que suffi- 

 sante. 



Si l'on veut se servir d'une loupe montée de lîaspail, l'inspection se fera très-commodément. 

 C'est principalement au moyen de cet instrument que j'ai fait mes observations. 



