DES FARINES ET DU PAIN. 17 



lieu. Je puis donc me référer ici à ce que j'ai dit dans le paragraplie 

 précédent. 



§ 3. SOPHISTICATION DU PAIM. 



Le même procédé est applicable au pain ; voici comment on opère : 

 On prend dans la mie du pain suspect de froment ou de seigle un 

 fragment de la grosseur d'un grain de froment; on le pose sur une lame 

 ou rondelle de verre plan; on y ajoute deux ou trois gouttes d'une disso- 

 lution d'un trois quarts à deux parties de potasse caustique pure dans 

 cent parties d'eau; on tape très-légèrement et à petits coups redoublés sur 

 le fragment; par cette opération, celui-ci laisse échapper dans le liquide 

 environnant quelques globules amylacés; en examinant ceux-ci à la loupe, 

 soit avec, soit sans addition d'iode, on ne tarde pas à voir paraître de 

 gros globules de fécule, si le pain est sophistiqué. 



Bien que la taille de ces globules soit encore incomparablement plus 

 grande que celle des globules du froment et du seigle, la différence n'est 

 pas aussi énorme que dans les mélanges farineux. Cette différence est 

 quelque peu diminuée par le gonflement que la chaleur du four a fait 

 éprouver aux globules de farine. 



ARTICLE II. 

 SOPHISTICATION PAR LES FARINES LÉGUMINEUSES. 



On a proposé divers moyens de reconnaître la sophistication de la fa- 

 rine de froment, opérée par addition de farines légumineuses. Quelques- 

 uns de ces moyens sont applicables à toutes ces farines indistinclemeni; 

 <l'autres ne le sont qu'à certaines d'entre elles. Je commencerai par m'oc- 

 cuper des premiers. 



Si l'on était parvenu à découvrir, par l'extraction mécanique du gluten, 

 la sophistication de la farine de froment par la fécule de pommes de terie. 

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