DES FARINES ET DU PAIN. |f 



aussi, quoique moins fortement, la liqueur de la farine pure. Les autres 

 réactifs employés ont produit des elïets analogues sur les deux liqueurs, 

 ou sont restés sans action aussi bien sur l'une que sur l'autre. M. le pro- 

 fesseur a trouvé que ces résultats ne répondaient nullement au but qu'il 

 avait en vue, attendu qu'on ne peut rationnellement se prononcer sur 

 l'existence d'une sophistication, lorsqu'on n'a d'autre motif de conviction 

 que le degré d'abondance d'une précipitation constamment obtenue, aussi 

 bien en cas de pureté de la farine suspecte qu'en cas de sophistication. 

 D'après ces considérations, l'idée de rechercher la légumine dans la farine 

 de froment a été abandonnée. 



M. le professeur Martens s'est aussi occupé de ce moyen de découvrir 

 la fraude, et il a émis sur ce point une opinion tout opposée. Il pense que 

 le traitement par l'acide acétique « fait reconnaître la farine de féveroles, 

 » ou de toute autre légumineuse, dans le blé, lors même qu'elle n'y se- 

 » rait mêlée que dans le rapport de i à 5 p. •'/o ^. » 



Voici, du reste, comment M. Martens opère : « .... Pour constater l'al- 

 » tératioii en question , on n'a qu'à mêler la farine suspecte avec deux fois 

 » environ son volume d'eau, et laisser macérer ce mélange, pendant une 

 » à deux heures, à la température de 20 à 50" C, en ayant soin de re- 

 «> muer de temps en temps; on jette ensuite le tout sur un filtre de pa- 

 » pier; on lave le dépôt sur le filtre avec un peu d'eau , pour entraîner 

 » toute la légumine, et le liquide liltré, additionné d'un peu d'acide acéti- 

 » que, ajouté goutte à goutte, se trouble fortement et devient lactescent, 

 » *e qui annonce la présence de la légumine. Il ne faut pas ajouter un 

 » grand excès d'acide acétique, qui pourrait redissoudre la légumine pré- 

 » cipitée. Le liquide filtré présente, en outre, les autres caractères d'une 

 >> solution de légumine, c'est-à-dire qu'il précipite par l'acide phospho- 

 » rique trihydraté, etc. » 



Après avoir parlé des procédés qu'on a crus propres à faire découvrir la 

 fraude opérée par addition d'une farine légumineuse quelconque, il me 

 reste à dire quelques mots sur les moyens proposés pour faije reconnaître 



' HiUktin de l'Académie royale de Bruxelles, f. ^U., p. 17);!. 



