20 SUR LES PRINCIPALES SOPHISTICATIONS 



la présence de quelques farines légumineuses spéciales. Mais ces moyens 

 sont tellement imparfaits que je n'en parlerai que très-succinctement. 



M. Galvani a observé que, dans le cas de sophistication de la farine de 

 froment par les farines de haricots et de vesces, le gluten perd ses pro- 

 priétés plastiques à tel point que ce corps peut passer à travers un tamis; 

 MM. Orfda et Barruel ont trouvé qu'en ce cas, le gluten n'est pas détruit, 

 mais simplement très-divisé *; M. Rodriguez assure, de son côté, que le 

 mélange, loin de devenir, par la malaxation, plus coulant que le froment 

 pur. acquiert, au contraire, dans cette opération, une consistance remar- 

 quable-. Comment concilier tous ces résultats? Et puis qu'est-il permis 

 de conclure de résultats de ce genn? , lorsqu'on sait que les farines pures , 

 plus ou moins avariées, peuvent ne point contenir de gluten^ ou ne 

 contenir que du gluten qui se délaie dans l'eau avec plus ou moins de 

 facilité *. 



On a trouvé que le pain prend une teinte rose-vineux, lorsqu'il con- 

 tient de la farine de féveroles, fréquemment employée par les sophis- 

 tiqueurs, à cause de l'œil jaunâtre fort recherché qu'elle donne à la 

 farine ^. Pour que le fait se produise, il faut probablement que la dose 

 de farine de févei'oles introduite dans le pain soit très-forte, car un pain 

 formé de 200 grammes de farine de froment et de 20 grammes de farine 

 de féveroles ne m'a présenté aucune trace de coloration de ce genre. 



Une sophistication par un tiers de farine de vesces rend , dit-on , le 

 pain désagréable à l'odorat et au goût*'. Je le crois sans peine; mais je 

 ne pense pas que jamais sophistiqueur ose se permettre une fraude aussi 

 patente. 



.l'arrivé maintenant aux moyens d'investigation qui me sont propres. 



Les résultats heureux que j'avais obtenus dans mes recherches sur la 

 sophistication par la fécule de pommes de terre, résultats dus à l'étude 



* Duvcrgie, Médecine légale, t. Il, p. 876. 



* Annales de chimie et de })hysi<iue, 2° série, t. XLV, p. 55. 

 ^ Dumas, Chimie (ipplir/iiée , t. VI, n" 5631. 



•* Bussy, Annales iF hygiène publique, t. XXXII, p. 31.5. 



■'■ Dumas, Chimie appliquée, t. VI, n° 5630. 



r. Oifila et Barruel cités par DuVergie, Médecine légale, I. Il, p. 876. 



