DES FARINES ET Di' PAIN. 21 



des globules amylacés par l'emploi combiné des réactifs chimiques et de 

 la loupe, devaient me porter à faire des tentatives pour découvrir, de la 

 même manière, quelque différence caractéristique entre les globules du 

 froment et ceux des légumineuses, afin de parvenir ainsi à constater la 

 présence de ceux-ci dans les mélanges farineux. i 



Les travaux que j'ai exécutés dans ce sens ne m'ont point donné des 

 résultats satisfaisants, et j'ai trouvé que les propriétés des globules du 

 froment et des légumineuses se ressemblent tellement qu'il est difficile de 

 ne pas les confondre quand elles ont été obtenues dans les mêmes cir- 

 constances ^ 



N'ayant pu trouver dans l'étude comparative des globules amylacés, le 

 moyen d'airiver à mon but, j'ai cherché à l'atteindre en soumettant les 

 farines légumineuses à des traitements chimiques très-énergiques : il me 

 semblait permis d'espérer que, sous l'influence de forts réactifs, l'un ou 

 l'autre des éléments constitutifs de ces composés manifesterait sa présence 

 par des signes appréciables à la loupe. En suivant celte voie, j'ai fini par 

 trouver deux procédés satisfaisants, dont l'un est applicable d'une manière 

 générale aux féveroles, aux vesces et aux pois et dont l'autre doit spé- 

 cialement servir à la recherche des féveroles et des vesces. 



Je parlerai d'abord de la recherche de ces dernières, parce que leurs 

 farines sont celles, qui, après la fécule de pommes de terre, se prêtent le 

 mieux à la sophistication. 



g |er SOPHISTICATION DE LA FARINE PAU LES FÉVEROLES 



ET LES VESCES. 



Si l'on traite par l'alcool bouillant de la farine de féveroles ou de 

 vesces, si l'on filtre et si l'on évapore à siccité la liqueur filtrée, on obtient 



' Je (lirai ici, en passant, que les f;lnbnles extraits du froment par voie de nialaxation, crèvent et 

 se détruisent beaucoup plus l'acilenient dans une forte dissolution île potasse que les globules qui 

 composent ce que l'on désigne dans le commerce sous le nom d'amidon. Ceux-ci sont rendus plus 

 résistants par les opérations de poinrissage que les amidonniers font subir au froment. 



