DES FARINES ET DU PAIN. 25 



vaut mieux, à l'aide d'une loupe; si la farine est pure, elle conservera 

 l'aspect d'une masse blanche ou jaune; si elle renferme de la farine de 

 féveroles ou de vesces, la masse, dont le fond présentera une apparence 

 analogue, sera parsemée, au bout de quelques instants, de taches bien 

 marquées d'un beau rouge vif, dont le nombre se trouvera en rapport 

 avec la quantité de farine légumineuse introduite dans la farine de fro- 

 ment, attendu que ces mêmes points rouges ne sont autre chose que 

 des parcelles de féveroles ou de vesces. La fig. H représente, vu à la 

 loupe, un fragment de farine de froment sophistiqué et traité par le pro- 

 cédé que je viens de décrire. 



§ 2. SOPHISTICATION DC PAIN PAR LES FÉVEROLES ET LES VESCES. 



Nous venons de voir que la farine de féveroles ou de vesces cède à 

 l'alcool une substance particulière, qui prend une belle coiileur rouge 

 sous l'influence de certains réactifs; caractère que la farine de froment ne 

 possède pas. 



Je me suis assuré que cette substance particulière n'est détruite, ni par 

 la confection du pain ni par la chaleur du four : de sorte qu'on peut 

 très-bien l'extraire d'un pain composé, par exemple, de 100 parties de 

 farine de froment et de 10 parties de farine de féveroles, et mettre ainsi 

 en évidence ce genre de sophistication. 



L'on conçoit qu'intimement mêlée au pain, cette substance doit se 

 trouver moins accessible aux réactifs qu'elle ne l'est dans les farines, et 

 l'on conçoit par suite, que le procédé à suivre pour en constater la pré- 

 sence, ne peut être aussi simple que ceux que j'ai indiqués précédemment. 

 Ce procédé ne présente cependant aucune difficulté, et je l'ai constamment 

 employé avec succès, en suivant la marche que je vais décrire d'une ma- 

 nièi-e très-détaillée. 



On place, dans un mortier de porcelaine 50 grammes de mie d'un 

 pain suspect; on la triture avec soin, tout en y versant peu à peu un demi- 

 litie d'eau, qui dissout la substance caractéristique; lorsque la masse est 



