24 SUR LES PRINCIPALES SOPHISTICATIONS 



convertie en bouillie claire, on la verse sur un tamis de soie bien serrée; 

 le liquide qui en découle est ensuite placé dans un verre et se trouve au 

 bout d'une demi-heure de repos séparé en deux couches; on enlève la 

 couche supérieure et on la soumet à l'évaporation pour la concentrer avec 

 précaution jusqu'à consistance d'empois assez fluide; ce résidu étant 

 refroidi on l'épuisé par un décilitre d'alcool à 58" ou 40" de densité, qui 

 dissout la substance caractéristique et précipite les matières féculentes; 

 on jette le tout sur un filtre qui laisse passer une liqueur claire qu'on 

 reçoit dans une capsule un peu spacieuse; on chaulfe celle-ci pour éva- 

 porer l'alcool et, vers la fin de l'évaporation, l'on incline la capsule en 

 divers sens, afin que le résidu s'étende en couche mince sur les parois du 

 vase; après refroidissement, l'on verse une dizaine de centimètres cubes 

 d'éther sulfurique au fond de la capsule; on incline celle-ci de nouveau 

 de manière à promener le liquide, pendant une minute environ, sur le 

 résidu alcoolique; on jette ensuite l'éther qui tient en dissolution un prin- 

 cipe particulier dont il est utile de se débarrasser; on chaufl'e de nouveau, 

 mais lrès4é(jèreme)it; quand le résidu est bien sec, on verse au fond de la 

 capsule quelques gouttes d'acide nitrique pur à 25"; on promène cet acide 

 sur quelques points de la surface du résidu; on pose ensuite la capsule 

 sur un support et l'on chaufl'e en ayant soin de ne plus remuer le vase et 

 de ne porter la flamme que sous la partie la plus basse de la capsule 

 (celle où se trouve l'excès de l'acide), de façon que les vapeurs chaudes 

 de l'acide aillent frapper les parties du résidu déjà mouillées par ce 

 liquide, et l'on termine l'opération en faisant tomber au fond de la cap- 

 sule un peu d'ammoniaque liquide. 



Si l'on a opéré sur du pain contenant de la farine de féveroles ou de 

 vesces, les émanations ammoniacales font apparaître sur les surfaces qui 

 ont été mouillées par l'acide nitiique des traînées plus ou moins fortes 

 d'un rose tirant parfois sur le pourpre. Quelquefois la coloration se ma- 

 nifeste immédiatement, d'autres fois elle n'est bien apparente qu'après 

 un quart d'heure; souvent on peut aviver la teinte rouge en soumettant le 

 tout à l'influence d'une nouvelle quantité d'acide nitrique. 



Si, au contraire, l'on a opéré sur du pain pur. la couleur du ré- 



