DES FARINES ET DU PAIN. 25 



sidu passe tout au plus au jaune foncé qui ne rappelle jamais le rouge. 



Le pain de seigle se comporte en cette circonstance comme le pain de 

 froment; seulement les résultats sont moins marqués, et la couleur, au lieu 

 d'être d'un beau rouge, est seulement d'un rouge-brique. 



Je dois faire observer que, dans ce procédé, le traitement par l'acide 

 nitrique est la partie la plus délicate et celle à laquelle on doit porter le 

 plus d'attention. 



§ 5. SOrniSTICATION de la farine PAU LES FÉVEROLES, 



LES VESCES ou LES POIS. 



L'on sait qu'on trouve invariablement dans les grains et les semences 

 une substance ligneuse particulière, qui forme pour ainsi dire la charpente 

 interne des matières végétales solides et à laquelle on a donné le nom de 

 cellnlose, nom dérivé de la forme cellulaire qu'affectent ses agrégations. 



Ces tissus cellulaires ne se présentent pas sous les mêmes apparences, 

 ne sont pas tous également visibles à la loupe et n'opposent pas tous la 

 même résistance aux dissolvants chimiques. Par exemple, lorsque après 

 avoir fait agir à froid une solution potassique sur de la farine de féve- 

 roles, de vesces ou de pois, l'on examine cette farine à l'aide d'une forte 

 loupe, on y distingue très-bien des fragments de matière cellulaire, qui 

 se présentent sous une physionomie caractéristique; mais lorsqu'on traite 

 de la même manière et par la même dissolution alcaline, de la farine 

 de froment ou de seigle, la même loupe ne laisse apercevoir aucune trace 

 de cellulose de même genre. 



Cette double observation sert de base au procédé par lequel je découvre 

 la présence de la farine de féveroles, de vesces ou de pois dans les farines 

 de froment ou de seigle. 



Voici comment je procède : je commence par passer la farine suspecte 



au tamis de soie, afin d'enlever le son, dont la cellulose plus apparente 



et plus solide que celle de la farine pourrait compliquer l'opéralion. Je 



place un peu de la farine blutée sur le porte-objet d'une loupe un peu 



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