26 SUR LES PRINCIPALES SOPHISTICATIONS 



forte; je l'étends au moyeu d'une dissolutiou de 10 parties de potasse 

 caustique pure et de 150 parties d'eau; si la farine est pure, l'action cor- 

 rosive de la potasse la transforme en une masse gommeuse dans laquelle 

 on ne distingue aucune apparence de cellulose; si, au contraire, l'on a 

 opéré sur la farine sophistiquée, l'on distingue clairement la cellulose des 

 légumineux employés par le sophisticateur. La fig. III représente cette 

 cellulose. 



Ce moyen d'investigation, je me hâte de le dire, n'est pas d'un emploi 

 aussi facile que ceux dont j'ai déjà proposé l'adoption, et un observateur 

 dépourvu d'un certain tact que fournit l'expérience, ne pourrait se per- 

 mettre de former un jugement à la suite d'une première observation. Il 

 serait exposé à considérer comme cellulose de légumineux, ce qui ne serait 

 peut-être que de la cellulose du son de froment ou de seigle; mais on 

 apprend bien vite à éviter cette méprise et à distinguer les fragments cel- 

 lulaires des légumineux de ceux qui peuvent provenir des céréales. Ceux- 

 ci ont des dimensions plus petites, des formes différentes et une coloration 

 marquée. 



ARTICLE III. 

 SOPHISTICATION PAR LES FARINES DE MAIS ET DE RIZ. 



On commence à soupçonner que certains sophistiqueurs ajoutent de la 

 farine de mais aux farines de froment et de seigle. 



D'un autre côté, l'on a trouvé qu'un septième de riz ajouté au pain lui 

 donne la propriété de fixer beaucoup d'eau, et il se pourrait que des 

 sophistiqueurs employassent ce moyen de rendre leurs farines plus pro- 

 ductives et par conséquent plus recherchées par les boulangers. 



Il pouvait donc être utile de rechercher le moyen de découvrir cette 

 double sophistication, et j'y suis parvenu au moyen d'une simple obser- 

 vation. 



