DES FARINES ET DU PAIN. 27 



Ayant examiné à la loupe de la farine de mais, j'ai remarqué qu'elle 

 était composée de globules amylacés isolés et de fragments anguleux et 

 translucides. Cette observation s'accorde très-bien avec la description que 

 M. Dumas donne, d'après M. Payen, de l'amidon du gros maïs. 



La farine de riz, également examinée à la loupe, m'a présenté à peu 

 près la même apparence. Seulement les fragments anguleux n'étaient pas 

 colorés, tandis que ceux du mais le sont toujours plus ou moins. 



Voici maintenant comment je procède pour découvrir les sophistica- 

 tions de celte espèce : 



Je malaxe une petite quantité de la farine suspecte, je reçois le liquide 

 amylacé dans un vase conique; je laisse déposer pendant 15 minutes; 

 je jette le liquide surnageant, ainsi que la partie supérieure du dépôt : 

 si l'on a opéré sur de la farine pure, le dépôt qui reste sera composé 

 de granules d'une forme globulaire; dans le cas de sophistication, les 

 granules seront entremêlés de ces espèces de fragments anguleux dont 

 je viens de parler. 



ARTICLE IV. 

 SOPHISTICATION PAR LA CRAIE. 



Ce genre de fraude est tellement facile à découvrir, aussi bien dans le 

 pain que dans la farine, qu'il est presque superflu de s'en occuper. Voici, 

 au reste, le procédé que j'ai adopté : 



J'enlève, par malaxation, le gluten de la farine suspecte; je laisse re- 

 poser pendant une demi-heure le liquide chargé d'amidon; je le décante 

 de dessus le dépôt qui s'y forme et je verse sur ce dépôt de l'acide hydro- 

 chiorique dilué; la présence du carbonate de chaux se manifeste immé- 

 diatement par refl'crvoscence que produit le dégagement de l'acide car- 

 bonique. 



