405 



•een week voortgezet, totdat alle pulp gesmolten en wegge- 

 vloeid is. Ten einde een gelijkmatige fermentatie in de hand 

 te werken, moet men op geregelde tijden de fermenteerende 

 massa keeren. 



Wanneer de fermentatie is afgeloopen, zijn de boonen vol- 

 doende schoon om gedroogd te worden. Soms wascht men 

 ze wel eens alvorens ze te drogen, doch het schijnt dat dit 

 weinig voordeel oplevert. 



Het drogen heeft ten doel, den bitteren smaak van de 

 boonen te verminderen en harde zaden van de vereischte 

 egaal-bruine kleur te krijgen. Men kan de boonen óf geheel 

 óf gedeeltelijk in de zon drogen. In 't laatste geval heeft 

 het verdere drogen kunstmatig in een drooghuis plaats. Bij 

 de bereiding streeft men er naar, cacao-boonen te verkrijgen, 

 die een goede breuk geven en een zachte aangename geur 

 bezitten. In de goede kwaliteiten is deze aroma altijd aanwezig. 

 Het product mag niet beschimmeld zijn, noch bitter smaken, 

 terwijl er terdege op gelet dient te worden, dat er zich geen 

 onrijpe boonen tusschen bevinden. 



Na het drogen zijn de cacao-boonen voor de verzending 

 gereed en worden ze daartoe verpakt in zakken of manden. 

 Vooraf worden ze nog gesorteerd. 



Veelal worden de boonen, alvorens de verzending plaats 

 heeft, gepolijst, wat aan de zaden een glanzende kleur ver- 

 leent. Dit polijsten noemt men in West-Indië y dancings. 

 Vroeger werden de gedroogde zaden met klei bestreken, wat 

 oorspronkelijk ren doel gehad zal hebben, het beschimmelen 

 tegen te gaan. 



Het kleilaagje verhinderde het elastische, verdroogde laagje 

 pulp, dat nog om de boonen zat en hygroscopisch is, het 

 water uit den dampkring op te nemen. Naderhand diende 

 dit bestrijken met klei om de aanwezigheid van zwarte zaden 

 aan de aandacht te onttrekken en verder om het gewicht 

 van de zaden te vergrooten. 



Een groot gedeelte van de cacaocultuur wordt gedreven 

 door Inlanders, die volslagen onbekend zijn met de juiste 

 manier van bereiding van een product, dat een hooge markt- 

 waarde bezit. 



