— 437 — 



Het artikel bevat verder eenige wenken voor de bereiding 

 van suikermais voor de keuken. De kolven aan de stengels 

 worden geplukt, zoodra de korrels niet meer waterig zijn en 

 wanneer de dofglazige kleur er van heeft plaats gemaakt voor 

 een paarlmoerachtige, wasachtige of ivoorachtige tint. 



Uiterlijk is dit stadium van oogstbaarheid hieraan te her- 

 kennen, dat de toppen van de kolven in de schutbladeren 

 niet meer puntig toeloopen, doch zich door de aanwezigheid 

 van goed volgroeide korrels meer rond laten aanvoelen. 



Door het gedeeltelijk open maken van de schutbladeren, 

 kan men aan de zaden zelf ook zien of dit stadium al bereikt 

 is. Verschijnt er bij het indrukken van de maiskorrels met 

 den nagel een melkachtige vloeistof, dan is het tijd om te 

 oogsten. 



In dezen toestand bevat de mais in de korrel ongeveer 

 52 pCt. zetmeel en 8 pCt. suiker. De kolf levert dan een 

 groente op, die zeer voedzaam, gezond en aangenaam van 

 smaak is. Indien echter de zaden hard en donkergeel zijn ge- 

 worden, is de mais niet zoo smakelijk en minder goed te 

 verteren. Men moet de versch geoogste kolven direct gebrui- 

 ken, daar anders door het laten liggen, de smaak en het 

 suikergehalte achteruit gaan. 



De nog groene kolven worden in de keuken van de schut- 

 bladeren ontdaan, de draden (stempels), die nog aan de toppen 

 van de kolven zitten, worden verwijderd en vervolgens wordt 

 onder toevoeging van wat zout gedurende een half uur in 

 water gekookt. Langer dan een half uur koken is niet aan te 

 bevelen, daar anders de fijne smaak van de mais verloren 

 gaat. De smaak van het aldus toebereide gerecht doet den- 

 ken aan gestoofde malsche jonge erwtjes. 



Men kan de gekookte mais gebruiken op de wijze zooals 

 men asperges eet, n.1. door de kolf met wat boter en geraspte 

 muskaatnoot er op, uit te zuigen of anders door de korrels 

 eerst met een mes of vork van de aarspil op een bord te 

 schrappen. 



De suikermais laat zich ook in bouillon gekookt nuttigen, 

 men heeft dan geen boter noodig. Nog een andere manier 

 is het roosteren van de mais boven een klein vuurtje. Men 



