— li — 



In de warme laaglanden aan zeo kan men geen aardap- 

 pelen verbouwen; de planten ontwikkelen er geen knollen 

 en slechts spichtig, lang loof. Op geringe hoogte (van 400-600 

 meter) laat in het algemeen de consistentie van de knol nog 

 zeer veel te wenschen over. De „tropische aardappel" is zacht, 

 zeepig, nattig en heeft een gering zetmeelgehalte. Zulk een 

 nattige knol kan men soms in de hand fijnknijpen. 



Vergelijkt men hiermee de aardappels, die op lSOO-2000 

 M. in de Tenger verbouwd worden, dan blijken deze een veel 

 vastere consistentie te hebben. Analyses zouden zeer waar- 

 schijnlijk een hooger zetmeelgehalte aanwijzen. 



Nu zijn juist die nattige aardappelen uit de lagere streken 

 veel meer aan roestvlekkigheid onderhevig dan de meer 

 normale knollen uit het hooggebergte. Toch komt ook in dit 

 laatste niet zelden roestvlekkigheid voor. Te Wonoredjo (2000 

 M.) en Nongko Djadjar (1600 M.) in den Tenger bleken de 

 aardappels minder roestig dan te Poespo (900 M.). 



Nu gaat er met die roestvlekken nog een verschijnsel ge- 

 paard, dat eveneens in de „laagland"-aardappelen veel sterker 

 optreedt. 



Wanneer men een normale aardappel doorsnijdt en aan 

 de lucht laat liggen, dan verkleurt het vleesch flauw rood- 

 achtig-bruin. Deze veckleuring wordt veroorzaakt door de 

 inwerking van enzymen op de eiwitstoffen bij toetreding 

 van zuurstof uit de lucht. 



Snijdt men een roestvlekkige „laaglandaardappel" door, dan 

 treedt deze verkleuring veel intensiever op: om de roestvlek- 

 ken vormen zich binnen enkele minuten bloedroode plekken. 

 Hoe wateriger en zachter de consistentie van de knol, hoe 

 intensiever de verkleuring is. 



Bij koking vertoont zulk een knol donkerblauwe zwarte 

 plekken. In gedestilleerd water blijft de kleur rood; de ver- 

 andering van rood in blauw wordt dus door alkalisch water 

 veroorzaakt. Ook in Nederland kan men bij roestvlekkige 

 knollen waarnemen, dat zij iets intensiever verkleuren dan 

 normale knollen, doch zeer in 't oog vallend is het verschil 

 hier niet. 



Men mag op grond van deze verschillende inwerking van 



