— 352 — 



ingang te doen vinden, de practisciie planter zal goed doen met de 

 voorkeur aan zijn oude wijze van fermenteeren te blijven geven. 



Nieuwe onderzoekingen omtrent cacao-fermentatie werden verricht 

 in Kameroen. De gewone cacao-fermentatie is eerst een alkoholi- 

 sche, die reeds den tweeden dag overgaat in een (azijn-) zure. 

 Daarbij worden de looistoffen door toi-treding van atmosferische 

 zuurstof ontleed, waardoor veranderingen van kleur en smaak ont- 

 taans. 



De pitten laat men twee tot tien dagen fermenteeren. De pulp 

 wordt zacht en er ontstaat een temperatuur van 40— 50° C, welke 

 de zaden doodt. Daarbij treedt een weinig fermentatie-vocht de zaden 

 binnen, waardoor de laatstgenoemde zachter worden en meer weer- 

 standsvermogen krijgen tegen inwerking van bacteriën tijdens de 

 daarop volgende droging. Onder het drogen verdampt het water, 

 atmosferische zuurstof dringt de pitten binnen en oxydeert met behulp 

 van enzymen de looizuurachtige bestanddeelen. Matige warmte 

 bevordert de oxydatie, omgekeerd heeft deze niet plaats in zaden, 

 die op 80—90° C. zijn verhit. 



Het looistofgehalte van gewoon bereide cacao schommelde van 

 4.64 pet. tot 3.1 pet. Liet men de zaden 's nachts niet afkoelen en 

 werden ze 's ochtends dadelijk verder gedroogd, dan was het looi- 

 stofgehalte 2.44 pet. Dit percentage daalde nog sterker, n. 1. tot 1.4 pet., 

 wanneer de zaden gefermenteerd werden in een bak, die zuurstof 

 bevatte (er wordt niet gezegd, in welken vorm de zuurstof aanwezig 

 is. Ref.). De marktwaarde van de cacao staat in omgekeerde ver- 

 houding tot zijn looistof-gehalte, in handelsmonsters is het percentage 

 looistofverbindingen als volgt: Puerto Cabello 1; Arriba 1.98, Java 

 2.38, Maracaibo 2.62. 



Bevatten de zaden meer dan 20 pet. vocht, dan treedt vaak boter- 

 zure gisting op en de zaden bedreven door beginnende rotting. Bij tem- 

 peraturen tusschen 50 en 60° C. heeft de oxydatie vlugger plaats, echter 

 is de kleur minder gelijkmatig. Als de oxydatie te ver gedreven 

 wordt, verliest de cacao bovendien haar aroma. Practisch is dus 

 een temperatuur van 35—40» C. voor de fermentatie het meest 

 aanbevelenswaardig. 



Bij twee proeven werden de zaden vochtig gemaakt, totdat hun 

 watergehalte 18 pet. bedroeg, vervolgens liet men ze bij verschillende 

 temperaturen fermenteeren, tevens werd de duur der fermentatie 

 gewijzigd. Op deze wijze kon worden aangetoond, dat het looistof- 

 gehalte met den duur der fermentatie en toename van temperatuur 

 verminderde. 



