— 498 — 



Looistof en caffetoe hebben in vrijen toestand een 

 kenmerkenden smaak; de eerste is adstringeerend en zuur-, 

 de laatste eenigszins bitter. Een kleine overmaat aan caffeïne 

 in een thee-aftreksel is van minder ongUDStigen invloed 

 dan een te veel aan tannine. 



Een ideale thee is die, welke caffeïne en looistof in de 

 verhouding 1:3 bevat, en wel als caffeïne- tannaat; geen 

 van beide als zoodanig dus in overmaat. Dit ideaal wordt 

 wel eens bereikt, maar, in het algemeen, bezitten de meeste 

 goede theeën caffeïne in kleine overmaat. 



Caffeïne-tannaat echter bezit niet de eigenschappen van 

 zijn constituenten ; het heeft een kenmerkenden smaak, 

 geurig en aangenaam, eenigszins gelijkende op dien van 

 een licht aftreksel van fijne thee. 



Er wordt met nadruk op gewezen, dat wij bij het ma- 

 keu van deze gevolgtrekkingen niet de chemie van het 

 theeblad op het oog hebben, maar die van een thee-af- 

 treksel, verkregen door 400 c. c. kokead water op 5 gr. 

 thee te gieten en 5 minuten te laten „trekken", — de door 

 de thee-experts gevolgde methode van het taxeeren der 

 verschillende theesoorten. 



Het gevolg van het „koken'^ der thee. 



Het gewenschte evenwicht kan verbroken worden door 

 een verkeerde behandeling, zelfs van goede thee. 



Als een Indische thee lang gekookt wordt of op een 

 vuurplaat warm gehouden, „gestoomd", dan wordt een punt 

 bereikt, waarbij looistof in een veel te groote hoeveelheid 

 in oplossing komt om met de in het aftreksel overgaande 

 caffeïne neutraal caffeïne-tannaat te vormen. 



Zulk een aftreksel bezit de onaangename eigenschappen 

 van vrije looistof. Wanneer het met ammoniumsulfaat 

 wordt verzadigd, slaat het caffeïnetannaat als zoodanig 

 neer. Na affiltreeren hiervan is looistof in vrijen staat in 

 het filtraat aan te toonen, waaruit zij door uitschudden 

 met azijnaether verkregen kan worden. 



