— 722 — 



Hoe langer men fermenteert, des te meer bruine ont- 

 ledingsprodukten zetten zich op het blad af, die onoplos- 

 baar in water zijn, waardoor het thee-extract dus slap, de 

 kleur licht zal zijn. Zulke thee noemt men overgefermenteerd. 



De temperatuur bij de fermentatie mag niet te hoog 

 zijn, daar deze dan te snel gaat en de geur minder zuiver is. 



Men fermenteert meestal in bakken, waarin het blad 

 uitgespreid wordt en soms bedekt met een vochtigen doek 

 ter afkoeling ; het plaatsen van verschillende bakken bo. 

 ven elkaar is niet aan te bevelen, daar binnenin dan een 

 te groote warmte ontstaat. 



Ook fermenteert men op den vloer der fabriek, die dan 

 gecementeerd is of met tegels bedekt. 



De duur der fermentatie hangt van allerlei omstandig- 

 heden af en varieert van 2 tot 8 uur. 



Het einde der fermentatie bepaalt men gewoonlijk aan 

 de kleur of den geur der thee; soms werkt men „op tem- 

 peratuur", die om het half uur wordt opgenomen. Deze 

 temperatuur neemt steeds toe tot een maximum, blijft 

 dan constant en begint later te dalen, want de warmte, 

 bij de fermentatie ontwikkeld, neemt af, als deze atgeloopen 

 is. 



Na het fermenteeren wordt de thee gedroogd door op 

 hooge temperatuur te verwarmen, waardoor ook de fer- 

 mentatie ophoudt. Dit drogen gebeurt in den zoogenaam- 

 den theedroger of „Sirocco". De thee komt in den droger 

 en volgt een band zonder einde (Jacobsladder), terwijl een 

 stroom heete lucht haar tegemoet komt ; ten slotte ver- 

 laat de thee gedroogd de machine. Op deze wijze zou 

 echter de lucht teveel waterdanp in het begin opnemen 

 en aan het einde niet meer drogend werken ; daarom wordt 

 vooraf door een heeten luchtstroom, die tevens de fermen- 

 tatie doet ophouden, reeds een zeker gedeelte van het 

 water weggevoerd. Meestal droogt men tweemaal: eerst 

 tot 200 — 230" F. en dan in een andere machine tot 180* F. 

 Deze lagere temperatuur belet het verlies aan geur en 



