EEN EN ANDER OVER DE FERMENTATIE 

 VAN THEE 



DOOE 



Dr. Ch. Bernard. 



De studie van de veelsoortige en hoogst belangwek- 

 kende „ferment"-werkingen heeft aan een aantal zeer 

 uiteenloopende theorieën het aanzijn geschonken. Men kent 

 de groote beteekenis van deze verschijnselen in de natuur, 

 zoowel uit een biologisch oogpunt als in verband met de 

 directe of indirecte behoeften van den mensch. Enkele 

 algemeen bekende voorbeelden zullen het gezegde vol- 

 doende toelichten: het zijn fermenten, die suiker in alko- 

 kol omzetten en die wijn en bier bereiden; het zijn fer- 

 menten, die uit alkokol azijnzuur maken en zoodoende 

 azijn doen ontstaan; het zijn fermenten, die het rijpings- 

 proces van kaas te weeg brengen; deze voorbeelden zou- 

 den nog met een willekeurig aantal, vermeerderd kunnen 

 worden. 



Het is nog niet lang geleden, dat men begonnen is, de 

 fermenten tot onderwerp van gezet wetenschappelijk 

 onderzoek te maken. Te voren had men er slechts opper- 

 vlakkige begrippen over. Men wist b.v., dat brooddeeg 

 niet rijst zonder zuurdeeg of gist; men wist, dat bij de 

 vorming van azijn een bepaalde, min of meer taaie stof 

 in het spel is, die azijnmoer genoemd wordt; men wist 

 ook, dat tot de bereiding van bier gekiemde gerst noodig 

 is, enz. Maar deze gegevens, van hoeveel belang ook, 

 berustten uitsluitend op empirie: men kwam er niet ver- 

 der mee. Eerst door wetenschappelijk onderzoek is er 

 licht in de zaak gekomen: men heeft als de diepere oor- 



