— 347 ~ 



mate ze de eigenschap bezitten, stoffen, met welke zij in aan- 

 raking zijn, te oxydeeren, of wel ze onder opneming van 

 water of op andere wijze te ontleden, enz. enz. Gezamenlijk 

 noemt men ze „oplosbare fermenten" (of „enzymen"), ter 

 onderscheiding van de „georganiseerde fermenten," die 

 mikro-organismen zijn, als gisten en bacteriën; echter zij 

 er hier nogmaals de aandacht op gevestigd, dat die georga- 

 niseerde fermenten hun werkzaamheid te danken hebben aan 

 het feit, dat zij oplosbare fermenten bevatten of afscheiden. 

 Wij zullen deze inleiding besluiten met een poging om, 

 voor zoover het mogelijk is, een definitie te geven van 

 fermenten : het zijn dan lichamen, die, in zeer geringe 

 hoeveelheid bij andere stoffen gevoegd, een bepaalde che- 

 mische werking tusschen die andere stoffen te weeg brengen. 

 Vergeleken bij de grootte der uitwerking, is de benoodigde 

 hoeveelheid van het ferment uiterst klein: voorts heeft 

 het den schijn, dat het ferment niet zelf aan de reactie 

 deelneemt, maar deze alléén door zijn aanwezigheid tot 

 stand brengt. Fermenten gedragen zich dus op dezelfde 

 wijze als de welbekende stoffen, die in de scheikunde den 

 naam dragen van „katalysatoren.' 



Nu wij alzoo het begrip „ferment" omschreven hebben, 

 kunnen wij onze aandacht gaan wijden aan de, tamelijk inge- 

 wikkelde, processen, die bij de theefabrikatie zich afspelen. 



Men weet, dat de theebladeren na het plukken omstreeks 

 18 uur liggen te verflenzen: vervolgens worden ze gerold, 

 om dan, vóór het drogen, gedurende korteren oflangeren 

 tijd in dikkere of dunnere lagen op bakken te vertoeven, 

 waar ze de dusgenaamde „fermentatie" doormaken. 



Door de onderzoekers, die zich op dit gebied bewogen 

 hebben, is aangetoond, dat de veranderingen, welke het 

 theeblad tijdens de fermentatie ondergaat, oxydaties zijn; 

 en toen de wetenschap van de fermenten zich begon te 

 ontwikkelen, hebben zij al dadelijk de vraag gesteld, of 

 bij die oxydaties niet aan den invloed van fermenten te 



