— 352 — 



opsomming van de onderzoekingen, die wij ons voorstel- 

 len, te verrichten. 



Zooals wij gezien hebben, is de fermentatie der thee 

 een proces, waarvan de détails nog niet bekend zijn, wel 

 toonden proefnemingen aan, dat het een oxydatie-proces 

 is, terwijl op het oogenblik wordt aangenomen, dat oplos- 

 bare fermenten, behoorende tot den groep der oxydeerende 

 fermenten, deze oxydatie begunstigen. Enkele feiten echter 

 sluiten de mogelijkheid niet uit, dat ook mikroörganismen 

 in nog onbekende mate aan het proces deelnemen: het 

 zou kunnen, dat, terwijl de oplosbare fermenten eene 

 werking op zekere bestanddeelen van het theeblad uit- 

 oefenen, de mikroörganismen weer op andere stoffen in- 

 werken ; voornamelijk wordt verondersteld, dat zij eene 

 rol spelen bij de ontwikkeling van het aroma. Het is de 

 gelijktijdige aanwezigheid der oxydeerende feimenten en 

 der mikroörganismen, welke de kwestie ingewikkeld maakt; 

 het is toch zeer moeilijk bij proefnemingen, de werkingen 

 dier verschillende organismen van elkaar te onderscheiden. 

 Wij zijn er in geslaagd, onder de mikroörganismen eene 

 gistsoort te isoleeren, welke zich op het theeblad reeds 

 in de tuinen bevindt en welke zich gedurende de ver- 

 schillende manipulaties, welke het blad ondergaat, over- 

 vloedig ontwikkelt. Deze gist schijnt constant in de 

 verschillende aanplantingen en onder de meest verschil- 

 lende voorwaarden voor te komen en oefent in ieder geval 

 geene ongunstige werking. uit op de fermenteerende thee. 

 Anders is het met eene andere groep van mikroörganismen, 

 de bacteriën, welke stellig een nadeeligen invloed uit- 

 oefenen, wanneer zij zich ongestoord op de thee kunnen 

 ontwikkelen, zij deelen daaraan een slechten geur mede 

 en doen de thee kleverig worden, beide karakteristieke 

 kenmerken voor deze bacteiiën werking. Wij komen dus 

 tot dit eerste resultaat, n.1. dat de fermentatie in ieder 

 geval moet gestopt worden, voordat het blad dit slijmerige 



