DE BEREIDIXG DER CACAOVRUCHTEN. 



Om gave, mooie, roodbruine oacaoboonen te verkrijgen, 

 zooals die op de Europeesche markt het meest gewild zijn, 

 behandelt men de cacaovruchten op de navolgende wijze: 



Ten eerste zorge men vooral dat de cacaovruchten goed rijp 

 van de boomen worden geplukt; zulks gebeurt doorgaans niet 

 en is toch een hoofdvereischte. 



Toch door jong te plukken, rimpelen de cacaoboonen bij 

 de te ondergane bereiding, en verkrijgt men dus immer cacao- 

 boonen van inferieure kwaliteit. 



Van eene rijpe vrucht moet men, wanneer men haar in de 

 hand houdende schudt, de boonen eenigszins kunnen hooren 

 rammelen ; en ik raad dus ten sterkste aan, de ingeoogsto 

 vruchten te sorteeren nl vorens tot do lioreiding daarvan over 

 te gaan. 



De ingezamelde rijpe vruchten legt men op hoopen van vijf 

 of zes honderd of meer of minder in getal, al naar zulks uit- 

 komt, overdekt ze heel licht met oude zakken en laat ze zoo 

 drie maal vier en tainfKj uur broeien. jS'a deze fermentatio 

 ontbolstert men de vruchten. 



De door ontbolstering verkregen cacaoboonen worden daarna 

 in een daartoe bestemden houten bak, in welks bodem kleine 

 gaatjes zijn geboord, om de door fermentatie ontstane zure 

 sappen te doen wegvloeien, 8 x 24 uur gotermenteerd. 



In een warm klimaat is 2 x 24 uur ook voldoende, vooral 

 wanneer de vruchten goed rijp zijn afgeplukt. 



Yan te lang fermeuteeren worden de schillen der cacaoboonen 

 zwart, dus kan men daarom zelf gemakkelijk oordeelen, of het 

 fermentatieproces lang genoeg heeft geduurd. 



