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pignons veueneux, ne peut-on pas rendre comestibles tous les Cliampi'- 

 gnons, merae les plus toxiques, et se mettre ainsi a I'abri de tout accident? 

 Le fait, reconnu depuis longteraps, que certains peuples se nourrissent 

 indistinctement de tousles Champignons qu'ils rencontrent, les observations 

 nombreuses d'innocuite constatee de la Fausse Orange ou de certains 

 Lactaires veneneux, ne pcuvent etre expliques, en effet, que par Taction 

 des precedes de preparation. VAgar. mnscarius est mange dans les 

 Cevennes, apres une simple ebullition dans I'eau, suivie de quelques jours 

 de maceration dans le meme liquide. II est certain que le sel ou le vinai- 

 gre ont pour elFet de debarrasser la plupart des Champignons de leur 

 principe toxique. Les anciens, et Ambroise Pare lui-meme, attribuaient 

 le meme effet aux queues de poire et a I'ecorce de poirier. Inutile de dire 

 que raclion de ces agents est nulle absolument. Mais, en Russie, le sel est 

 emi^Ioye constamment ; les Champignons j sent cojiserves, et cela suflit, 

 en effet, pour rendre la Fausse Oronge inoffensive (^). Gerard eut le cou- 

 rage de faire sur lui-meme et sur les siens de nombreuses experiences, 

 qui furent repetees devant une commission du conseil de salubrite, com- 

 posee de MM. Cadet-Cassicourt, Beaude, Cordier, etc. 



Le precede n'etait pas nouveau. II se trouve deja dans la 1" edition de la 

 Toxicologie d'Orfila, en 1S15; mais jamais les resultats n'avaient ete mis 

 en lumiere ayec autant d'eclat. Un litre d'eau avec trois cuillerees de 

 vinaigre ou deux cuillerees de sel suffisent pour 500 grammes de Cham- 

 pignons. On laisse macerer deux heures, puis on retire les Champignons; 

 on les essuie et on les fait cuire pendant un quart d'heure dans de Teau, 

 qu'on rejette ensuite, II n j a plus qu'a appreter et a servir. Je suis loin 

 de contester la veracite et Tauthenticite de ces experiences remarquables. 

 Mais il faut faire observer trois points: d'abord comme le dit fort bien 

 M. Cadet-Cassincourt dans les conclusions de son rapport ("), c'est la un 

 precede qu'il ne faut pas repandre ; car il suffirait d*une imprudence pour 

 occasionner de grands malheurs. Secondement, le mets ainsi prepare a 

 le double defaut d'etre peu nourrissant (car en m^me temps que le principe 

 toxique, on a enleve beaucoup des principes nutritifs) et d'etre fort mauvais, 

 coriace, filandreux, sans parfum ; bref, un manger detestable. Enfin, dans 

 nos campagnes, on emploie frequemment le sel ; mais il est rare qu*on 

 fasse bouillir les Champignons avant de les appreter ; or cette methode, 

 suffisante pour la Fausse Oronge, ne suffit pas pourl'Agarie bulbeux; nous 

 en donnons la preuve dans les observations relatees dans la troisieme partie 

 de notre travail. — Ces restrictions faites, le precede de Gerard merite qu'on 



(*) Les Russes preparent diversement la Fausse Oronge. L'eau bouillante, le vinaigre 

 et le muriate de soude, sent les agents qu'ils emploient le plus frequemment. (Voy- 

 Vaurot, Thise de Parts, 1814, n^ 97, pag* 5.) 



(*) Voir Journ* des Connatss. m^dic. 5 decembre 1851, p* 109. 



