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on obtiendrait probablement des escargots de table, bien 

 engraissés, d'un goût délicat et d'une saveur particulière. 

 Mais qui aurait le courage de les nourrir de plantes aro- 

 matiques, de feuilles de laurier, de son, de farine et de 

 bon vin? 



L'espèce la plus estimée est I'Helix nalicoïdes, mais à 

 Paris, dans le Nord et l'Est, on ne mange guère que 

 I'Helix pomatia; dans l'Ouest et le Centre, les Hélix as- 

 persa et nemoralis sont les seules recherchées. Une Hé- 

 lice vigneronne, à jeun, du poids de 22 grammes, après 

 dix minutes de séjour dans l'eau chaude, se divise ainsi 

 qu'il suit : 



Pied, h gr. 9 déc. 



Foie, 1 — 2 à 5 déc. 



Organe de la glaire. 1 à 3 — — 

 Tube digestif, o — 3 à 5 — 



Organes génitaux, 1 — — 



Muscles et membranes, 1 — — 



Coquille, h — 5 — 



En résumé, il y a dix à douze grammes de parties 

 molles. Il faudrait savoir maintenant ce que représente 

 ce chiffre en parties assimilables et réparatrices, comparé 

 au même poids de viande de boucherie. La proportion 

 d'eau est si considérable dans les tissus des Mollusques, 

 qu'on devrait en manger une quantité énorme pour se 

 nourrir; en un mot, ils ne feraient qu'ouvrir l'appétit et 

 non le rassasier. C'est là, du reste, une des précieuses 

 propriétés de l'Huître. 



La brochure de M. Ébrard, conçue dans un but émi- 

 nemment utile, sera consultée avec intérêt sur ces ques- 

 tions, et ajoutera des détails curieux à ceux que nous 

 connaissons déjà. P. F. 



