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 CORRESPOIKDAIVCE. 



NOTE SUR LES LIMAÇONS COMESTIBLES. 



[Extrait d'une lettre de M. Toupiolle à M. Bemardi.) 



a ... J'ai lu avec intérêt la quatrième livraison du tome VII du 

 Journal de Conchyliologie, et je mesuis surtout arrêté à l'analyse 

 d'une brochure du docteur Ebrard, relative aux escargots co- 

 mestibles. L'analyse de ce travail n'étant pas favorable, tant 

 s'en faut, aux propriétés alimentaires des escargots, je viens re- 

 lever ce discrédit, du moins en ce qui concerne l'Hélice cha- 

 grinée (Hélix aspersa). 



« Natif de l'île de l'.é, je n'ai quitté mon pays qu'à l'âge de 

 vingt ans, et j'ai pu apprécier les dififérents genres de nourriture 

 des habitants. Le poisson, les coquillages de mer et les limaçons 

 constituent la base de l'alimentation ; mais parmi ces derniers, 

 I'Helix aspersa seul se mange, et pendant une durée de quatre 

 mois (octobre à février), il s'en consomme, année moyenne, 

 soixante mille environ, pour une population de dix-huit mille 

 habitants ; et il est à remarquer que le prix de vente n'a ja- 

 mais varié : c'est toujours 0,40 centimes le cent. C'est donc une 

 somme de 2/i,000 fr. que produit, annuellement à mon pays, la 

 vente de cette coquille dédaignée. 



« Depuis douze ans j'habite Angers, et je reçois tous les ans 

 quatre milliers d'escargots de l'île de Ré. Pour mon goût, par- 

 tagé par bien d'autres personnes, le limât arrangé à la borde- 

 laise, est le premier de tous les mangers. Il existe encore deux 

 autres manières de le préparer : bouilli simplement et mangé 

 avec de la moutarde ou cuit sur la braise, en ayant soin de pla- 

 cer un peu de sel à l'orifice de chaque escargot. 



« Nos escargots de l'Ile de Ré, il faut le dire, sont recueillis 

 exclusivement dans les vignes, pendant les vendanges, ou après ; 

 et, chaque vendangeur .apporte autant de soin à prendre les 

 limats qu'à cueillir les raisins. 



« A Bordeaux, que j'ai habité pendant trois ans, à Angers et 

 ailleurs, j'ai essayé aussi de manger de l'Hélice chagrinée (je ne 

 connais que cette espèce au point de vue alimentaire), mais ja- 

 mais cela ne m'a été possible. Celle d'Angers, dont la coquille 

 est plus grande, plus résistante et plus brune, a un animal plus 

 dur, plus amer, plus coriace, en un mot, immangeable. 



M J'ai déjà reçu ma provision d'hiver, et maintenant mes deux 

 repas se composent uniquement de ce délicieux mollusque. Dans 

 mon pays, les limats à la bordelaise constituent le fameux plat 

 traditionnel, et j'ai vu le préfet de La Rochelle, étant à la table 

 de mon père, maire de notre commune, redemander trois fois 

 de ce plat, dont il ne soupçonnait même pas l'existence. T. n 



L'abondance des matières nous force à renvoyer au prochain 

 numéro du Journal, l'analyse de plusieurs ouvrages que nous 

 venons de recevoir. 



Paeis. — Imp. de L. Tinterlin et Ce, rue Neuve-des-Bons-Enfants, 3. 



