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fi eiles sont préparées sur un vaisseau, et on 
place une couche de sel au-dessus de chaque 
lit. Les morues restent ainsi en piles pendant 
un, deux ou plusieurs jours, et quelquefois 
aussi entassées sur une sorte de gril, jusqu’à ce 
qu'elles aient jeté leur sang et leur eau ; puis 
on les change de place, et on les sale à de- 
meure, en les arrangeant une seconde fois par 
\its, entre lesquels on étend de nouvelles cou- 
ches de sel. 
Lorsqu’en habillant les morues, on se con- 
tente de les ouvrir depuis la gorge jusqu’à 
lanus, ainsi que nous venons de le dire, elles 
conservent une forme arrondie du côté de la 
queue, et on les nomme Morues rondes ; mais 
le plus grand nombre des marins occupés de Ja 
pêche de Terre-Neuve remplacent cette opéra- 
tion par la suivante, surtout lorsqu'ils salent de 
grands individus. Ils ouvrent la morue dans 
toute sa longueur, enlèvent la colonne verté- 
brale tout entière, habillent le poison à plat; 
et la morue ainsi habillée se nomme Horue 
plate. 
Si, au lieu de saler les gades morues, on veut 
les faire sécher, on emploie tous les procédés 
que nous avons exposés, jusqu'à celui par le- 
quel elles reçoivent leur premier sel. On les 
lave alors, et on les étend une à une sur la grève 
ou sur des rochers ‘, la chair en haut, de ma- 
nière qu’elles ne se touchent pas; quelques 
heures après on les retourne. On recommence 
ces opérations pendant plusieurs jours, avec 
cette différence, qu’au lieu d’arranger les mo- 
rues une a une, on les met par piles, dont on 
accroit successivement la hauteur, de telle 
sorte que, le sixième jour, ces paquets sont de 
cent cinquante, ou deux cents, et même quel- 
quefois de cinq cents myriagrammes. On em- 
pile de nouveau les morues à plusieurs reprises, 
mais à des intervalles de temps beaucoup plus 
grands , et qui croissent successivement; et le 
nombre ainsi que la durée de ces reprises sont 
proportionnés à la nature du vent, à la séche- 
resse de l’air, à la chaleur de l’atmosphère, à la 
force du soleil. : 
Le plus souvent, avant chacune de ces re- 
prises , on étend les morues une à une, et pen- 
dant quelques heures. On désigne les divers 
empilements, en disant que les morues sont 
Le nom allemand de Klipfisch (poisson de rocher), que 
l'on donne aux morues sèches, vient de Ja nature du terrain 
sur lequel elles sont souvent desséchées, 
HISTOIRE NATURELLE 
à leur premier, à leur second, à leur troisième 
soleil, suivant qu'on les met en tas pour la pre- 
mière, la seconde ou la troisième fois; et com- 
munément les morues reçoivent dix soleils, 
avant d’être entièrement séchées. 
Lorsque l’on craint la pluie, on les porte sur 
des tas de pierres placés dans des cabanes, ou, 
pour mieux dire, sous des hangars qui n’arré- 
tent point l’action des courants d’air. 
Quelques peuples du nord de l’Europe em- 
ploient , pour préparer ces poissons, quelques 
procédés, dont un des plus connus consiste à 
dessécher ces gades sans sel, eu les suspendant 
au-dessus d'un fourneau, ou en les exposant 
aux vents qui règnent dans leurs contrées pen- 
dant le printemps. Les morues acquièrent par 
cette opération une dureté égale à celle du 
bois, d'où leur est venu le nom de S/ock-fish 
{ poisson en bâton ); dénomination qui, selon 
quelques auteurs, dérive aussi de l’usage où 
l’on est, avant d’apprèter du s{ock-fish pour le 
manger, de le rendre plus tendre en le battant 
sur un billot. 
Les commercants appellent dans plusieurs 
pays, Morue blanche, celle qui a été salée, 
mais séchée promptement, et sur laquelle le 
sel a laissé une sorte de croûte blanchâtre. La 
Morue noire, pinnée ou brumée, est celle qui, 
par un desséchement plus lent, a éprouvé un 
commencement de décomposition, de telle 
sorte qu’une partie desa graisse, se portant à la 
surface, et s'y combinant avec le sel, y a pro- 
duit une espèce de poussière grise ou brune, 
répandue par taches. 
On donne aussi le nom de Morue verte à la 
morue silée, de Merluche à la morue sèche, et 
de Cabillaud à la morue préparée et arrangée 
dans des barils du poids de dix à quinze myria- 
grammes, et dont une douzaine s’appelle un 
Lelh, dans plusieurs ports septentrionaux d’Eu- 
rope. 
Mais d’ailleurs un grand nombre de places de 
commerce ont eu, ou ont encore, différentes 
manières de désigner les morues distribuées 
en assortiments, d’après les divers degrés de 
leurs dimensions ou de leur bonté. À Nantes, 
par exemple, on appelait grandes Morues, les 
morues salées qui étaient assez longues pour 
que cent de ces poissons pesassent quarante- 
ciaq myriagrammes ; Morues moyennes, celles 
dont le cent ne pesait que trente myriagram- 
| mes ; Riguels, ou petites Morues, ce n’est que 
