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cheur célèbre de Biervliet en Flandre, dont nous 
avons déjà parlé, trouva l’art de saler les ha- 
rengs , ces animaux devaient être et étaient en 
effet moins recherchés : mais, dès le commen- 
cement du quinzième siècle, les Hollandais em- 
ployèrent à la pêche de ces clupées, de grands 
filets et des bâtiments considérables et allongés, 
auxquels ils donnent le nom de buys ; et, depuis 
ge même siècle, il y a eu des années où ils ont 
mis en mer {rois mille vaisseaux et occupé quatre 
eent cinquante mille hommes pour la pêche 
de ces osseux. 
Les filets dont ces mêmes Hollandais se ser- 
vent pour prendre les harengs ont de cinq à six 
cents pieds de longueur : ils sont composés de 
cinquante ou soixante nappes, ou parties dis- 
tinctes. On les fait avee une grosse soie que l’on 
fait venir de Perse, et qui dure deux ou trois 
fois plus que le chanvre. On les noircit à la fu- 
mée, pour que leur couleur n’effraie pas les ha- 
rengs. La partie supérieure de ces instruments 
est soutenue par des tonnes vides ou par des 
morceaux de liége; et leur partie inféricure est 
maintenue par des pierres ou par d’autres corps 
pesants, à la profondeur convenable. 
On jette ces filets dans les endroits où une 
grande abondance de harengs est indiquée par 
la présence des oiseaux d’eau, des squales, et 
des autres ennemis de ces poissons, ainsi que 
par une quantité plus ou moins considérable de 
substance huileuse ou visqueuse que l’on nomme 
graissin dans plusieurs pays, qui s'étend sur la 
surface de l’eau au-dessus des grandes troupes de 
ces clupées, et qu’on reconnaît facilement lorsque 
le temps est calme. Cette matière graisseuse peut 
devenir, pendant une nuit sombre, mais paisible, 
un signe plus évident de la proximité d’une co- 
lonne de harengs, parce qu’étant phosphorique, 
elle paraît alors répandue sur la mer, comme une 
nappe un peu lumineuse, Cette dernière indica- 
tion est d'autant plus utile, qu'on préfère lob- 
seurité pour la pêche des harengs. Ces animaux, 
comme plusieurs autres poissons, se précipitent 
vers les feux qu’on leur présente; et on les attire 
dans les filets en les trompant par le moyen des 
lumières que lon place de la manière la plus 
convenable dans différents endroits des vais- 
seaux, ou qu'on élève sur des rivages voisins. 
On prépare les harengs de différentes maniè- 
res, dont les détails varient un peu, suivant les 
contrées où on les emploie , et dont les résultats 
sont plus ou moins agréables au goût et avan- 
HISTOIRE NATURELLE 
tageux au commerce, selon la nature de ces dé- 
tails, ainsi que les soins, l'attention et l’expé- 
rience des préparateurs. 
On sale en pleine mer les harengs que l’on 
trouve les plus gras et que l’on croit les plus sue« 
culents. On les nomme Âarengs nouveaux où 
Harengs verts, lorsqu'ils sont le produit de la 
pêche du printemps ou de l'été; et Harengs 
pecs ou pekels, lorsqu'ils ont été pris pendant 
Pautomne ou lPhiver. Communément ils sont 
fermes, de bon goût, très-sains, surtout ceux 
du printemps : on les mange sans les faire cuire, 
et sans en relever la saveur par aucun assaison- 
nement. En Islande et dans le Groenland, on se. 
contente, pour faire sécher les harengs, de les 
exposer à l'air, et de les étendre sur des rochers. 
Dans d’autres contrées, on les fume ou saure 
de deux manières : premièrement, en les sa- 
lant très-peu, et ne les exposant à la fumée que 
pendant peu de temps, et en leur donnant ainsi 
une couleur dorée; et secondement, en les:sa- 
lant beaucoup plus, en les mettant pendant un 
jour dans une saumure épaisse, en les enfilant 
par la tête à de menues branches, qu’on ap- 
pelle aines, en les suspendant dans des espèces 
de cheminées que l'on nomme roussables , en 
faisant au-dessous de ces auimaux un feu de bois 
qu’on ménage de manière qu'il donne beau- 
coup de fumée et peu de flamme, en les laissant 
longtemps dans la rowssable, en changeant aïnsi 
leur couleur en une teinte très-foncée , et en les 
mettant ensuite dans des tonnes ou dans de la 
paille. 
Cemme on choisit ordinairement des harengs 
très-gras pour ce saurage, on les voit, au milieu 
de l’opération, répandre une lumière phos- 
phorique très-brillante, pendant que la sub- 
stanee huileuse dont ils sont pénétrés s'échappe, 
tombe en gouttes lumineuses et imite une pluie 
de feu. 
Enfin, la préparation qui procure particuliè- 
rement au commerce d'immenses bénéfices , est 
celle qui fait donner le nom de Æarengs blanes 
aux clupées harengs pour lesquelles on la em- 
ployée. 
Dès que les harengs dont on veut faire de: 
Harengs blancs sont hors de la mer, on les ou- 
vre, on en Ôte les intestins, on les met dans um 
saumure assez chargée pour que ces poissons j 
surnagent ; on les en tire au bout de quinze ot 
dix-huit heures ; on les met dans des tonnes ; @t 
les transporte à terre, on les y encaque de nou 
