DE ACETO, iy 



non tegitur operculo fed relinquitur femper aper- 

 tum , quo aeri praebeatur ad liquorem mutandum 

 liberrima accesfio. 



Non autem ubique in Gallia hanc coquendi ace- 

 tum vini methodiun fequuntur. Aureliae, ubi opti- 

 mum acetum vini fabricatur, fequenti modo proce- 

 dunt: Fiunt fcilicet vafa, quae ad quadraginta 

 fextarios gallicos vini continere posfunt, eliguntur 

 autem talia , quae jam faepius hoc officium prae- 

 iliterunt, quaeque matres aceti nuncupantur. Ho- 

 rum vaforum tres feries fibi imponuntur, atque in 

 ferie fuperiore fingula vafa foramine , cujus diame- 

 ter duos aequat pollices, quod femper apertum 

 manet, inftructa funt: his ita dispofitis implentur. 

 vafa centum fextariis boni aceti ebullientis, qui- 

 bus, post octo dies, decem fextarii vini clarificati 

 affunduntur , quod fingulis octo diebus iteratur do- 

 nec vas plenum est. Decem ultimis fextariis af- 

 fufis fibi adhuc per quatuordecim dies relinquitur, 

 acetum antequam ad ufum adhibeatur. Nunquam 

 autem mater aceti ulterius depromitur quam ad di- 

 midiatam partem, quo facto, iteram eodem, quo 

 antea , modo vinum illis affunditur. 



Procesfus tardior vel celerior fermentationis fa- 

 cile examinatur ope asfulae in liquidum immerfae 

 et fubito iterum retractae; quando nempe haec 

 fpuma five fiore aceti tegitur , concludere li- 

 cet fermentationem quam maxime esfe actuofam, 

 atque majorem vini quantitatem esfe affundendam. 



B Vi- 



