— 479 — 



Gräddsättningcn är beroende af smörhinnorna på följande 

 sätt. Smörkulorna bestå af två ämnen, hvaraf det ena, smör- 

 fettet, såsom specifikt lättare än vatten drager dem mot ytan, 

 det andra, ett slags proteinämne, såsom specifikt tyngre (omkring 

 1,5 egen vigt) än både vatten och vassla, drager dem till bott- 

 nen. Rörelsens hastighet i den ena eller den andra riktningen 

 bestämmes genom mängdförhållandet af båda ämnena. Blir 

 smörkulornas egentliga vigt precist lika med den som vasslan 

 har, så hålla sig dessa uppslammade i mjölken, och äfven vid en 

 ringa skiljaktighet kunna de hållas uppslammade genom den fort- 

 farande inre rörelsen, som i mjölken åstadkommes vid hvarje 

 temperaturförändring. Förtunnas deremot den specifikt tyngre 

 smörhinnan, eller upplöses den alldeles, så påskyndas smörfettets 

 uppflytande, liksom en luftfylld oxblåsa, sedan den genom en vid- 

 fogad stensaltsklimp nedtyngts i ett käril som innehåller vatten, 

 småningom höjer sig till ytan, alltsom stensaltet upplöses. Grädd- 

 sättningen påskyndas derföre, då mjölken utsattes för en viss 

 värmegrad (ända till 37° C ?) och då dess yta ökas genom ut- 

 bredandet i flata käril (Gussanders mjölkbunkar), som under- 

 lättar syrsättningen, på samma gång som vägen för de uppsti- 

 gande smörkulorna förkortas. 



Det torde kanske vara möjligt att medelst skakning, med 

 luft eller dess inblåsning i den spenvarma mjölken inom några 

 minuter åstadkomma den behöfliga syrsättningen och sedan öf- 

 verlemna mjölken till gräddsättning i mindre flata käril; hvar- 

 igenom utom andra fördelar äfven den af minskadt behof på ut- 

 rymme i mjölkkällaren kunde vinnas. Huru mycket mjölkens 

 skakning med luft har inflytande på dess beskaffenhet, bevisas 

 af den erfarenhet som vunnits inom mejerier, att mjölk som en 

 längre väg transporterats, lemnar större mängd smör, men sämre 

 fet ost än mjölk, som hemtats direkt från ladugården. Är der- 

 emot meningen, att få mycken grädda, ehuru mindre fet, så bör 

 man söka förekomma så mycket som möjligt smörhinnornas upp- 

 lösning (i vinterkyla). 



