— 480 — 



Angående smörberedning har man sig bekant, att spenvarm 

 mjölk, ej ens med den bästa tjärna, lemnar smör. Mjölken skall 

 först mogna, det vill säga smörkulorna böra blottas; har man 

 åstadkommit, detta, så behöfs blott en mekanisk bearbetning af 

 mjölken eller gräddan, för att samla smörfettet i större klimpar, 

 vid en temperatur der smörfettet lättast klibbar ihop. Vid en 

 så hög temperatur, att smörfettet smältes som olja (35°), och 

 vid så låg temperatur, att smörfettet blir skört som talg (0°), 

 kunde större smörklimpar genom tjärning med skummad mjölk 

 sönderdelas till emulsion. Temperaturen för tjärning ligger midt- 

 emellan, cirka + 17°, dock bör temperaturen väljas efter smör- 

 fettets beskaffenhet enligt, kreaturens utfodring. Tyvärr hopfaller 

 den tidpunkten, då mjölk blir tjärnmogen, alltför mycket med 

 mjölkens surnande och ostämnets koagulation; då är det omöj- 

 ligt, att utdraga smöret ur mjölken utan stark inblandning af 

 löpnadt ostämne. Derföre väljes ock antingen den utväg, att 

 man låter endast grädda undergå en börjande surning livar uti 

 man koncentrerat den ännu söta mjölkens fetthalt och derefter 

 tjärnar den, eller att man under sjelfva tjärningen fulländar 

 smörhinnornas lösliggörande genom inblandad luft. De hittills 

 mest värderade tjärnor äro just utmärkte genom en konstruktion, 

 som åvägabringar mjölkens impregnering med syre under tjär- 

 ningen. 



För vinnande af godt och hållbart smör är det af högsta 

 vigt att få smörfettet så litet som möjligt blandadt med ägg- 

 hvitartade ämnen. Om smörhinnorna verkligen förvandlas till 

 ett i vatten lösligt ämne, så skadar en inblandning deraf i smör 

 ej mycket, emedan det genom flerfaldig saltning och knådning 

 (efter Holsteinsk method) kan utdragas; deremot är det icke 

 möjligt att utdraga ostämne som efter sitt löpnande blifvit in- 

 blandadt i smöret. Den som sköter mejeriet måste således söka 

 åstadkomma smörhinnornas fullständiga lösning utan det ringaste 

 löpnande af ostämne; måhända kan målet vinnas genom sättet 

 att syrsätta mjölken, eller genom tillsatt ferment eller genom ut- 

 spädning med vatten, eller kanhända enklast genom tillblandning 



