Fahrication du Sucre de Sir op. 45. 



Kn effet, a rex(e|>lion de I'applicatioii faite tout derni^re- 

 nieiit de la vapeiir a la cuisson du sirop, qvielles ameliora- 

 tions a-t on introdiiites? cependaiit la cuisson du sirop et 

 sa conversion en sucre reclamaient antant d'intelligcnce et 

 de soin que la manipulation du vesou ; et je dirai m6nie, a 

 taiise de la composiiion chimique du sirop, que sa conver- 

 sion en Sucre est jtlus difficile que ne Test cells du vesou. 

 Je vaisdonc essayer de rettionter aux din'<§rentes causes qui 

 enfravent la conversion du sirop en sucre cristallisablo ; 

 indiquer les inconv^nients du syslenie actuel, et ies precau- 

 tions a prendre pour emp^clier la fermentation alcoolique 

 (source de tout le mal) ds s'y manifester. 



Je ne preconiserai pas ici un sysl^me de pr(^f^rence a un 

 autre ; mais il est notoire que plus le vesou sera depuuille 

 des mali^res etraiifi^ns qui s'y tiennent en suspension, 

 telles que I'albuniine v^g*^tale, la cerosie, les d»ihris atonii- 

 ques provenant de la pression, et plus le sirop des sucres 

 ainsi fabriqu^s, sera, a son lour, facile a manipuler: par- 

 tanl, il faut d^fequer, annuler les acides an moyen de la 

 chaux, el fiitrer. I.e procede suivi dans la deferalion, soit 

 a la vapeiir ou a fou nu, n'ofTre en Ini-m^ine aucun incon- 

 venient, et ses consequences ne sauraient inlluer d'uno 

 mani^re pr<^judiciable sur le sirop; mais il n'en est pas de 

 iiifeme du dosage de la chaux. Si d'une part, la chaux jouit 

 di' la propriele d'annuler les acides contenus dans le vesou; 

 de coaguler I'albumine v^g^lale ; de former ties ^cumcs qui 

 entrainentia cerosie, et lii niati^re vcrle insnluhle ; de for- 

 mer un souHplio.-pliate d<' chaux et un silicate de chiiiix t»jia- 

 jement insoluble ; constituaiit une crniHe opaisse qui se de- 

 pose au fond des chaudieres, connue sous le lums de nit ; 

 dun autre cote, s>ou applicaliun deuiande !a plus ^rande 

 ctioonrpccliou d« la part du tabricaul. bl en ctl««l, i-\ on 



