Fabrication rfu Sucre de Sirop. 49. 



galvaiiique, en decomposant des malieres complexes en ma- 

 tieres plus simples. 



La fermentation alcooliqne a pour r^sultat general, la C( u- 

 version dn sucre en alcool et en acide carbonique : c"tst 

 qu'alors sous I'lnlluence du ferment, le sucre se convertit 

 en glucose (sucre de raisin), et forme de I'alcool et de I'aci- 

 de carbonique en wilevant au sucre son carbone et a lair 

 I'oxigene. Comment done s'^tonner, puisque la fermenta- 

 tion se forme au detriment de la mati^re saccharine, que le 

 sirop ne soit plus aussi facile a manipuler etant depouille 

 d'une des parties constitulives du sucre, le carbone. Le 

 sirop sera done moins riche en matifere sucree ; mais les sels 

 qu'il contenait, avant la fermentation, n'auront point et^ 

 all^r^s, et leur pr^snce entravera davantage la conversion 

 du sirop en sucre cristallisable. 



On ne saurait trop se convaincre des inconvenients qui 

 resultent de la presence de la fermentation dans les sirops. 

 Si c'est la fermentation ac^tique, elle est aussi nuisible que 

 la fermentation alcoolique, parce qu'alors le sucre s'est con- 

 verti en vinaigre, et le sirop n'olTre plus qu'un melange 

 d'eau, de\inaigre, et de sels d61iquescents. Le sirop, dans 

 les tieux fermentations, a considerablement diminue de 

 poids et de volume. On voit souvent des fabricants inex- 

 perimentes attribuer la cause du decliet, a la m^^vaise 

 construction des citernes qui donnent issue au sirop ; c'tst 

 une erreur : le dechet est occasionn^ par la masse d'acide 

 carbonique qui s'est d6gag6 pendant la fermentation, au 

 detriment de la ma(i5re saccharine. Le dechet pent ^tre 

 ovalu6 a 10, 15, 20 pour cent suivant le laps de temps que 

 les sirops auront stationne dans les citernes. Au bout de '2 

 ou 3 mois la perte serait de 75 7o aumoins et continuerait 

 jusqu'aladestructiondetoutesmatieressucr^escristallisables. 



