50. Fabrication du Sucre de Simp. 



Ainsi d'aprfes ee qui pr^c^de, une des conditi. n« e«iseti- 

 tielles de la fabrication du sucre de sirop : c'est de laisser 

 le sirop le moins longtemps possible au contact de I'air, dans 

 un lieu humide, afin d'emp6cher la fermentation de s'y 

 manifester : c'est-ci-diro de se converti en sncre dans Its 24. 

 heures de sa formation dans les citernes. 



A Bourbon, j'ai eu occasion de remarqner une installa- 

 tion que je recommanderai comme pouvant remedier par- 

 tiellement aux inconv^nients du syst^me adopts a Maurice. 

 Chaque caisson contenant le sucre a purger, est p!ac? sur 

 nne citerne de meme dimension dont le fond incline si^nsi- 

 blement vers un des cot^s oi!i se trouve un robinet. De cette 

 iiiani^re, on soutire tons les jours le sirop de chaque citer- 

 ne, on nettoie la citerne en y repandant de I'eau de chaux 

 alin de neutraliser les acides qui pourraient s'y former, et 

 on a de plus la faculty, dans le cas ou I'une des citernes con- 

 tiendraitdu sirop ferment^, de ne pas le m^ler avec lesau- 

 tres sirops provenant des antres citernes. Cette installation 

 est beaucoup plus simple que Ton ne pense. Dans les bassins 

 de sirop employes dans nos usines, il sudlrait de faire des 

 separations, a chaux et a sable, de la grandeur des caissons 

 et munies d'un robinet. 



Je me resume en recommandant : 



1" D'une maniSre toute particuli^re, !e dosage de la chaux 

 qui, presque toujours augmente le volume des sels d^liques- 

 cents au lieu de le diminuer ; 



2" De cuire le sirop le plus tot possible afin d'emp^cher 

 la formation du ferment, et, par suite, sa conversion en 

 acide ac^tique, en alcool et en aclde carbonique ; 



3" De se servir de la vapeur pour la cuisson du sirop, 

 parce que la chaleur ^tant uniforme, emp6che la d^compcy" 

 sition du sirop en carbone. 



