302 



Af Mælk tilberedes som bekjendt 2 andre overalt i 

 Verden og fra ældgammel Tid almindelige Fodemidler, 

 nemlig Smørret og Osten, men ingen af dem indeholder 

 alle dens Bestanddele. Smørret tilberedes som bekjendt 

 ved en Rystning eller anden hurtig og stærk Bevægelse af 

 Floden, og bestaaer altsaa ene af Fedt, hvortil altid en 

 Deel Salt tilsættes, kun at det sædvanlig har en ringe Til- 

 blanding af Casein. Osten derimod tilberedes af Caseinet, 

 som man paa en eller anden Maade bringer fra den op- 

 løste Tilstand, hvori det forefindes i Mælken, til en uop- 

 løst, uden at der derved skeer nogen Forandring i dets 

 Sammensætning. Dette kan skee enten ved at lade Mælken 

 staae og blive suur, da nemlig Mælkesukkeret herved for- 

 andres til Mælkesyre, som træder i Forbindelse med det 

 Natron, der hidtil har holdt Caseinet opløst, eller ved i 

 en noget forhøiet Varmegrad at tilsætte hdt af en Kalve- 

 maves Sliimhinde, den saakaldte Løbe, til Mælken, da 

 dette Legeme besidder den mærkværdige Egenskab alene 

 ved sin Nærværelse i meget ringe Mængde at bundfælde 

 Caseinet. Osten bestaaer altsaa hovedsagelig af Casein, 

 og kun for en ringe Deel følge andre af Mælkens Dele 

 med eller tilsættes der Udt Salt. Den maa altsaa væsent- 

 ligst være nærende, medens Smørret især maa tjene til 

 Respirationens Vedligeholdelse , men intet af disse to 

 Stoffer kan ene for sig saa godt svare til Menneskets 

 Tarv som Mælken, intet af dem opfylder paa eengang 

 begge Fødemidlets Bestemmelser, og i Virkeligheden see 

 vi da ogsaa, at intet af dem nydes for sig alene, men 

 altid sammen med andre Substantser. 



Endnu findes der i Mælken Mælkesukkeret, som er 

 qvælstolTrit ligesom Fedtet, men dog af en anden Sammen- 

 sætning; begge bestaae nemlig af Kulstof, Brint og Ilt, 



