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pied. À mesure que le Champignon se développe, le chapeau se détache du 
pied, puis la boule s'étale, sa face supérieure devient simplement convexe, 
puis elle tend à s’aplatir, et en effet s’aplatit chez beaucoup d'espèces, le 
centre restant légèrement proéminent; chez d’autres espèces, dont la vie 
est plus longue, le centre se creuse, les bords s'élèvent, et le chapeau 
prend la forme d'une soucoupe. Peu après, il se décompose. 
La face inférieure du chapeau est plus importante encore à considérer. 
Tantôt elle présente des trous petits et nombreux, tantôt des lignes saillantes. 
Dans le premier cas, si on coupe le chapeau de haut en bas, on voit qu'il 
existe une foule de petits tubes accollés les uns contre les autres, dont les 
orifices sont les trous que nous ‘venons de signaler. Dans le second cas, on 
constate de nombreuses lamelles, qui partent en rayonnant du centre du 
chapeau vers sa périphérie, et dont les lignes saillantes forment le bord 
inférieur. Les corps reproducteurs (spores) des Champignons sont situés 
dans l'intérieur des tubes chez les premiers, à la surface des lamelles chez 
les seconds. | | 
Les Champignons munis de tubes sont les Bolets; les Champignons munis 
de lamelles sont les Agarics. | à | 
Les Bolets doivent nous occuper particulièrement, parce que le cèpe sl 
recherché des Gastronomes, le cèpe de Bordeaux (qui se trouve d’ailleurs 
dans une grande partie de la France et de l'Europe) appartient au genre 
Bolet : c'est le Boletus edulis. Plusieurs espèces portent d'ailleurs ce nom, 
mais celle-là principalement. Elle appartient à un groupe, celui des Bolets 
_édules, caractérisé par la forme solide, obèse, bulbeuse du stipe. Mais ce 
caractère est le même dans un'autre groupe, celui des Bolets livides, fort 
suspects, dont un, le B. Satanas Lenz, est très vénéneux. On voit donc qu'il 
faut y regarder de près. Les édules se distinguent des livides parce que chez 
les premiers l’orifice des tubes est de la même couleur que les tubes eux- 
mêmes et que chez les seconds l'orifice est au contraire d'une couleur 
différente de celle des tubes, et généralement rouge. 
Parmi les édules, le cèpe (Boletus edulis par excellence) se distingue par 
la couleur d’un rouge-brun de son chapeau glabre, son stipe un peu ponctué, 
ses tubes d’un jaune verdâtre, sa chair ferme, très blanche. Le B. scaber, 
dans nos bois, présente un chapeau assez analogue, mais son pédicule est 
grêle comparativement, et chargé d'écailles noiratres; celui-ci est d’ailleurs 
insipide. On peut le conserver soit par la dessiccation, soit immergé dans 
la graisse, dans l'eau salée, etc. Le volume de ce Champignon est consi- 
dérable, et quand il est frais, il en est de même de son poids. C’est donc 
un aliment à divers points de vue très important, d'autant qu'il est relative- 
ment facile de le distinguer quand on a appris à le connaitre. 
Les Agarics, dont il existe des milliers, les uns insipides, les autres 
excellents, d'autres encore très dangereux, ont quelques types connus de 
tous les amateurs de Champignons, tels que la Chanterelle (Agaricus Can- 
tharellus), le Mousseron (Agaricus prunulus), la Colmelle (Agaricus procerus), 
qui ne peuvent guère être confondus avec aucune espèce. vénéneuse, el 
qu'on récolte généralement sans danger. Chose singulière, c'est celui 
d'entre eux qui devrait être le mieux connu, l'Agaricus arvensis, qui est 
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