( 359 ) 



bezitten, en die alzoo vau druiven zouden moeten afstam- 

 men, die, om den alcohol alleen te leveren, reeds 40 pCt. 

 suiker zouden moeten bevatten, moet gezocht worden in 

 de verandering, welke de druiven, waaruit die wijnen ge- 

 maakt worden, ondergaan, bij hunne verdrooging na de 

 rijpwording. Door het verdampen van het water, vermeer- 

 dert zich alsdan het suikergehalte. Soms voegt men echter 

 suiker tot het druivensap, soms alcohol toe aan den be- 

 reiden wijn. 



Een tweede bestanddeel der druiven is de plantenlijm 

 in het sap, en planten-eiwit in de celwanden. De celwan- 

 den der vrucht bevatten ongeveer 14 pCt. eiwit, terwijl 

 op 1000 deelen druivensap ongeveer 3 deelen plantenlijm 

 voorkomen. Deze plantenlijm en planten-eiwit hebben, ge- 

 lijk alle eiwitachtige ligchamen, eene groote neiging tot 

 omzetting, waarbij de moleculen zich in beweging zetten, 

 zooals dit reeds door stahl lang voor liëbig gezegd is 

 geworden. Dit is hetgeen bij de gisting of fermentatie 

 plaats heeft, en waarvan eene omzetting der suiker in al- 

 cohol en in koolzuur het gevolg is, zoodat het alcohol- 

 gehalte van den wijn niet alleen van de suiker, maar ook 

 van de hoeveelheid planten-eiwit en plantenlijm afhangt. 



Een derde bestanddeel is de gom, welke welligt in 

 den vorm van plantenslijm, en zeker niet in dien van Ara- 

 bische gom in druivensap voorkomt. Hare rol is gewigtig 

 bij den overgang van het druivensap tot wijn. 



In de celwanden der vrucht is ook het eigenaardig be- 

 standdeel bevat, dat men pectine heet. Het gaat door al- 

 caliën over in acidum pecticnm, maar is van geen invloed 

 op de wijnvorming. 



Van meer belang zijn de organische zuren, welke in 

 het druivensap voorkomen. — Spreker noemt in de eerste 

 plaats het wijnsteenzuur, waardoor in den wijn een wijn- 

 steenzuur afzetsel gevormd wordt, in verbinding met kalk 



V|:RSLAGEN ICX HEniiDElCf.INGKK, DKEI, III. 18 



