( 260 ) 



en met putasch ; het laatste is de zoogenaamde Cremor 

 tartan. — In alle wijnen komt wijnsteenzuur voor. Het 

 druivenzuur, door pasteur zoo uitnennend onderzoclit, doet 

 zich onder den vorm van een kristal voor, dat aan zijne 

 beide uiteinden niet dezelfde gedaante heeft. Men vond 

 het slechts in enkele wijnen, in den Rhijnwijn, in dien 

 der Vogesen, enz., maar naarmate men er meer naar zoekt, 

 vindt men het menigvuldiger. 



Het bestaan van citroenzunr in druivensap is zeer twij- 

 felachtig. Spreker vond het niet, noch in druivensap, noch 

 in wijn. Daarentegen komt in de druiven appelzuur voor, 

 en wel in grootere hoeveelheid in de niet rijpe dan iu de 

 rijpe druiven. Het neemt derhalve af bij het rijp worden 

 der druiven, terwijl het wijnsteenzuur toeneemt. Voorts 

 moeten nog niet behoorlijk gekende extractstoflen genoemd 

 worden, welke in de plantensappen zich kleurloos voordoen, 

 en aan de lucht blootgesteld, bruin gekleurd worden. 



Ook komen sporen van vetten voor, en eindelijk onver- 

 brandbare aschbestanddeelen, als magnesia, kalk, soda, 

 potasch, ijzer, mangaan, zwavelzuur, phosphorzuur, chlor, 

 kiezelzuur. Maar niet de bestanddeelen van het druivensap 

 alleen, maar ook die der schillen, pitten en steelen moeten 

 in rekening gebragt worden, waar het op de wijnvorming 

 aankomt. In wijn toch komt looizuur voor, dat niet in 

 het druivensap bestaat, maar er uit de schillen, de pitten 

 en de steelen bijkomt, als deze te zamen met de overige 

 bestanddeelen der druiven gekneusd worden. Voor vele 

 wijnsoorten wordt dit alles gemeenschappelijk tot gisting 

 gebragt. Uit de pitten vormen zich alsdan vette zuren, 

 en uit deze, de steelen en de druivenschillen ontstaat looi- 

 zuur. Dit looizuur met eene kleurstof brengt de kleur 

 van den wijn teweeg. Het sap van alle druiven is vrij 

 van looizuur en van kleurstof; in de schillen der witte 

 druiven komt geene kleurstof maar looizuur, in die der 



