( 261 ) 



blaauvve druiven komen beide voor. Hierdoor kan uitblaanwe 

 en witte druiven witte, en uit de blaauwe druiven roode 

 wijn gevormd worden. Het sap van de blaauwe druiven 

 zonder schillen gist tot witten wijn. 



Spreker gaat daarna over tot de beschrijving der ver- 

 schijnselen, welke zich bij de gisting openbaren. — Bij 

 eene temperatuur van 15 — 20' C. ontwikkelen zich uit 

 de massa der gekneusde druiven luchtblaasjes. Het vocht 

 wordt troebel en er ontstaat schuim aan de oppervlakte, het- 

 geen van drie tot zes dagen aanhoudt. De nieuw gevojjade 

 gistcelletjes bestaan uit gom, die zich in cellenstof ver- 

 anderde, met eiwit als inhoud. De gisting gaat van de 

 eiwitachtige ligchamen uit, en de inhoud der blaasjes blijft 

 voortdurend in omzetting. De blaasjes zijn onoplosbaar in 

 water, vormen eerst het genoemde schuim, maar na eenige 

 dagen een afzetsel ten bodem. De suiker wordt alcohol, 

 en het planteu-eiwit en de plantenlijm verlaten het vocht, 

 daar zij deels ontleed worden, deels als gist een afzetsel 

 geven. Door dit afzetsel van gist is de wijn van het drui- 

 vensap onderscheiden. De zuren gaan van het druivensap 

 in den wijn over. Maar, om zich daarvan goed rekenschap 

 te geven, is het noodzakelijk de betrekking te overwegen 

 van de zuren tot de anorganische bestanddeelen. De hoe- 

 veelheid suiker is aanzienlijk verminderd en in de plaats 

 van een waterhoudend in een geestrijk vocht getreden, 

 waarin sommige bestanddeelen van het druivensap niet 

 meer oplosbaar zijn. Bij de vorming dus van den alcohol 

 wordt het wijnsteenzuur met den kalk en met de potasch 

 nedergeslageu, zoodat er weinig meer van in den wijn 

 overblijft. De bestanddeelen van den bodem, waarop de 

 wijnstok groeit, hebben op de bestanddeelen van den wijn 

 grooten invloed. Spreker verduidelijkt zulks door de wer- 

 king der magnesia te schetsen. Hoe minder vrij zuur in 

 den wijn aanwezig is, hoe zoeter en hoe minder geurig 



18' 



