( 3(52 ) 



hij wordt. De eerste gisting van het druivensap is binnen 

 tien tot veertien dagen afgeloopen. Daarin vormt zich de 

 alcohol, maar dit kan nog geen wijn heeten. De geur en 

 de smaak moeten er bij komen, lietgeen slechts in de 

 tweede of stille gisting geschiedt. Deze heeft in vaten 

 plaats, waarin de wijn na de eerste gisting overgebragt 

 wordt, en dnurt eenige maanden, zonder dat daarbij eenigo 

 schuimvorming geschiedt. Zij verheft zich in het voor- 

 jaar wegens de alsdan intredende warmte, en geenszins we- 

 genzeen geheimzinnig verband met den bloeitijd van den 

 wijnstok, gelijk somtijds wordt opgegeven. Bij deze tweede 

 gisting ontstaat de wijngeur, welke allengs toeneemt. Zij 

 wordt eigenlijk teweeg gebragt door eene op zich zelve 

 onaangenaam riekende zelfstandigheid, aether oenantldcus, 

 welke uit eene verbinding ontstaat van vetzuur met aethyl- 

 oxyde. Bij het liggen van den helder afgetapten wijn in 

 vaten verdampt het water, waardoor het alcohol-gehalte in 

 den wijn klimt, maar ook de vaten lediger worden, het- 

 geen de lucht met den wijn in aanraking zoude brengen, 

 en aldus tot nadeelige inwerking aanleiding zoude geven, 

 zoo daartegen niet werd gewaakt door gestadige aanvul- 

 ling der vaten. 



De wijn wordt derhalve meer geconcentreerd. Alle be- 

 standdeelen nemen toe. De wijn verandert in zich zelven. 

 Geene scheikundige rust toch is in een organisch mengsel 

 denkbaar. Deze verandering kan ten nadeele geschieden, 

 b.v. het lang worden van den wijn, hetgeen het gevolg is 

 van de wording van eene ruime lioeveelheid gom ofplan- 

 tenslijm; of door de oxydatie van den alcohol, waardoor 

 de wijn zuur wordt ; of ten voordeele, door het ontstaan 

 van de verhoogde geur, welke men bouquet heet. De tijd 

 doet zulks, door omzetting van den aether oenanthicus. — 

 Als voortbrengsels dezer omzetting noemt de Spreker den 

 geurigen aether butyricus, het geurige azijnzuur aethil orydf . 



