— 121 — 



verandering ondergaan, als die, welke altijd bij het bereiden van 

 stijfselpap plaats grijpt, en werkelijk is de geleiachtige stof in elk 

 blaasje niets anders dan deze. Nu weet echter ieder, die van zijn 

 leven wel eens stijfselpap gemaakt heeft of zien maken , dat dit niet 

 gelukt, wanneer het water niet warm genoeg is; dan zwellen de 

 korreltjes niet sterk genoeg op, en de pap blijft dun en waterig; 

 en ziedaar reeds eene der redenen, waardoor de gaarwording van 

 aardappelen, onder geringe luchtdrukking gekookt , verhinderd wordt. 

 Doch de voornaamste oorzaak is nog eene andere. Eeeds noemden 

 wij de tusschenstof, welke als het ware de blaasjes aan elkander 

 gelijmd houdt, en allen te zamen tot één vast weefsel verbindt. 

 Deze stof nu, — ofschoon overigens er zeer van verschillend, — 

 komt in zooverre met dierlijke lijm overeen, dat zij door kokend 

 water oplosbaar wordt gemaakt, doch alleen door kokend water van 

 212 O of slechts weinige graden minder. Zoodra het water bij eenen 

 merkelijk lageren graad kookt, dan kan geene lengte van tijd het 

 gemis aan warmte meer vergoeden, ja zelfs kan het zeer wel ge- 

 beuren, dat, door het opzwellen der stijfselkorreltjes in de blaasjes, 

 deze laatste hoe langer hoe sterker tegen elkander aan worden 

 geperst, zoodat de aardappelen, in stede van zacht en kruimig, door 

 langer koken, allengs harder en vaster worden; en bij sommige 

 slechte soorten van aardappelen, of die vóór de volkomene rijpheid 

 verzameld. zijn, is dit zelfs soms het geval, ook dan, wanneer het 

 kokend water, gelijk bij ons, de vereischte Avarmte werkelijk bezit. 



Hiermede is dan de verklaring van het verschijnsel gegeven. Nu 

 volge de raad, hoe in dergelijke omstandigheden te handelen. 



Reeds zagen wij , dat de natuurkunde in de luchtpomp een 

 werktuig bezit, waardoor zij de luchtdrukking kan verminderen; 

 zij geeft ook middelen aan de hand om de luchtdrukking te verster- 

 ken. Doch het eenvoudigste middel bestaat daarin, dat men het 

 kokende water geheel van de lucht afsluit. Dan verzamelt zich in 

 de ruimte boven de wateroppervlakte de luchtvormige waterdamp, 

 en deze, niet kunnende ontwijken, drukt nu op het water, even als 

 zamengeperste dampkringslucht zoude doen. Door versterking van het 

 vuuT wordt gestadig nieuwe waterdamp gevormd, en klimt het 



