— 114 — 



ons, of zelfs in de beschaafde wereld, de broodbereiding op die 

 hoogte, waarop zij wezen moest? Het antwoord daarop kan niet 

 anders dan ontkennend zijn. Welke reuzenschreden alle takken van 

 nijverheid ook in de laatste jaren gemaakt hebben, het is, als of 

 men de broodbereiding voor volmaakt hield , als of daaraan niets 

 meer te verbeteren viel; en toch is zij voor zeer vele verbeteringen 

 vatbaar, zoodat dan ook in de laatste zestig jaren vele stemmen 

 zijn opgegaan, om die verbeteringen aan te wijzen, waaraan deze 

 tak van nijverheid, die met het algemeen belang zoo zeer te za- 

 menhangt, de meeste behoefte heeft. 



Eene korte schets van de broodbereiding, zoo als die tegen- 

 woordig meestal geschiedt, van het doel, dat men daarbij beoogt, 

 en van de daarop voorgestelde verbeteringen moge hier eene plaats 

 vinden. Zij bepale zich echter hoofdzakelijk bij de bereiding van het 

 tarwebrood. 



Het spreekt wel van zelf, dat bij de bereiding van het brood in 

 de eerste plaats de hoedanigheid van het meel in aanmerking komt. 

 Bij ons te lande hangt dit meestal van den bakker zelven af, daar 

 hij zelf het graan koopt en dit op den molen laat malen. Evenwel 

 is dit malen lang geen onverschillige zaak. Blijft het meel te lang 

 tusschen de steenen , staan deze te digt bij elkander, dan wordt 

 het meel, onder het malen, te zeer verhit; het wordt daardoor tot 

 het bakken van goed brood ongeschikt, en is, gelijk men dit noemt, 

 dood gemalen. Gewoonlijk onderzoekt de bakker dit door het meel 

 tusschen zijne vingers te wrijven, daar de korrels van goed gema- 

 len meel tusschen de vingers rollen , en dit niet meer doen , wan- 

 neer het meel dood gemalen is. Intusschen behoort hiertoe veel 

 oefening en is deze beproevingswijs zeer onvolkomen. Evenzeer kan 

 het meel, gedurende de bewaring, eene verandering ondergaan, zon- 

 der dat zulks op het uiterlijk aanzien van dit meel eenigen invloed 

 uitoefent, maar waardoor het toch voor de broodbereiding geheel 

 of ten deele ongeschikt gemaakt wordt. Om nu de meerdere of 

 mindere geschiktheid van het meel tot de bereiding van brood te 

 bepalen, werd door den heer boland, oud bakker te Parijs, in 

 1847 een werktuig bekend gemaakt, dat, hoogst eenvoudig, door 



