- 115 - 



elk kan gebezigd worden en bijzonder nuttig is voor hen, die zelve 

 geen meel laten malen, maar zich dit bij de meelverkoopers aan- 

 schaften. — Alvorens dit werktuig zelf te beschrijven , gaan hier de 

 gronden, waarop de werking berust, vooraf. Wanneer men een 

 gedeelte tarweraeel in een' linnen doek doet, en dit onder water 

 kneedt, dan ziet men het water spoedig wit worden; zet men dit 

 zoo lang voort, tot dat het water niets meer uit den doek spoelt, 

 dan is het meel in twee geheel ongelijksoortige dealen gescheiden. 

 Laat men het water eenigen tijd in rust staan , en giet men het dan 

 helder af, dan vindt men op den bodem van het vat een hoogst 

 fijn, wit en zacht poeder, dat onder den naam van stijfsel [zet- 

 meel, amylwri) algemeen bekend is. Deze stof, die in koud water 

 geheel onoplosbaar is, heeft echter de eigenschap, om in heet water 

 aanmerkelijk op te zwellen, veel water op te nemen, dit te binden 

 en daarmede eene dikke papachtige massa te vormen (stijfselpap). 

 Bij dit uitwasschen van het meel is in den doek eene geheel andere 

 stof terug gebleven, die eene graauwachtige kleur bezit, in water 

 evenzeer onoplosbaar is, doch mede veel water kan binden en dan 

 eene zeer taaije veerkrachtige massa vormt, die sterk zamenhangt, 

 zoodat, wanneer men in een klein balletje van deze stof een pijpje 

 steekt, men dit tot eenen grooten bal kan opblazen, zonder dat de 

 massa van een scheurt. Deze massa, die uit verschillende stoflen 

 bestaat, noemt men kleefstof [gluten), en het is vooral van haar 

 gehalte, dat de deugd van het meel afhangt. Is er van deze kleef- 

 stof te weinig in het meel voorhanden, dan is dit tot de broodbe- 

 reiding ongeschikt; want behalve dat het meel dan veel van zijne 

 voedzame kracht verloren heeft, zoo kan men er ook geen goed 

 gerezen brood van vervaardigen , evenmin als dit geschieden kan , 

 zoo dit meel onder het malen te veel verhit is, of zoo het bij de 

 bewaring eene zekere gisting ondergaan heeft, daar in beide geval- 

 len de kleefstof voor een gedeelte de eigenschap verloren heeft, om 

 met water eene veerkrachtige massa te vormen , en men dus van zoo- 

 danig meel geen goed deeg kan maken. 



Het werktuig van den heer bot-and , door hem aleurometer (meel- 

 meter) genoemd , doet nu , behalve het gehalte van kleefstof in het 



