118 



ongeschikt. Bij kleefstof van goed meel bedraagt de rijzing der 

 stang van 30 — 50 graden. 



Wat nu het eerste werk van den bakker, tot het vervaardigen 

 van brood, betreft, dit bestaat, gelijk ieder weet, in het maken van 

 het deeg. Dit geschiedt in eenen langwerpigen , niet al te diepen 

 houten bak, trog genaamd, waarin het meel, dat men wil verbakken. 

 met warm water, met of zonder bijvoeging van melk, gekneed 

 wordt, terwijl men er tegelijker tijd eene zekere hoeveelheid zout, 

 benevens gist, die vooraf in eenig water verdeeld is, bijvoegt. Dit 

 kneeden heeft ten doel, om de kleefstof geheel met water te ver- 

 zadigen, zoodat zij er zoo veel van opneemt, als slechts mogelijk is , 

 ten einde geheel in die veerkrachtige massa te veranderen, waarvan 

 boven gesproken is, terwijl tevens onder dit kneeden eene ruime 

 hoeveelheid lucht in het deeg gebragt wordt; iets dat tot de gisting, 

 die op het kneeden volgt, noodzakelijk is. Om dit doel te be- 

 reiken, mengt de bakker het meel met het water, steekt beide ar- 

 men in den trog, trekt de taaije massa in de hoogte, ligt haar 

 gedeeltelijk op en werpt haar met kracht in den trog terug. Wordt 

 de massa nog taaijer, dan trekt hij haar met de handen in kleinere 

 stukken en vereenigt die weder, door deze met alle kracht op den 

 bodem van den trog zamen te drukken. Dit werk is dan ook geenszins 

 gemakkelijk , maar integendeel zeer zwaar en vermoeijend , zoodat het 

 een krachtig gestel en veel oefening vereischt; en toch hangt van 

 het kneeden van het deeg de goede hoedanigheid van het te bak- 

 ken brood voor een groot gedeelte af. Op enkele plaatsen wordt 

 het deeg nog met ijzeren stangen in een geslagen, gebraakt, iets, 

 dat weder nieuwe krachtsinspanning vordert, doch een veel vaster 

 brood geeft. Maar wanneer wij nu, bij de bereiding van zoo vele 

 andere zaken , den ligchamelijken arbeid door den werktuiglijken ver- 

 vangen zien, moeten wij ons dan niet verwonderen, dat het knee- 

 den van het brood nog steeds op deze wijze geschiedt? Een geacht 

 Duitsch schrijver zegt daaromtrent het volgende: "wanneer onze 

 nakomelingen de geschiedenis van de werktuigkunde der \2^^ eeuw 

 lezen, zullen zij het naauwlijks gelooven, dat men in dezen tijd nog 

 zoo weinicf vorderinf^en gemaakt heeft in de bereiding van datgene, 



