— 121 — 



Is het deeg nu gereed, dan laat de bakker het eenigen tijd, één 

 tot twee uren, aan zich zelven over, om het te laten rijzen. Het deeg 

 zwelt nu aanmerkelijk op en wordt inwendig met vele luchtblazen 

 als opgevuld. Van dit rijzen hangt vooral de hoedanigheid van 

 het brood af. Laat ons zien wat daarbij plaats heeft. Het meel is 

 met gist gemengd, die vooraf goed fijn gewreven en in water ver- 

 deeld is, zoodat er geene kluitjes in gebleven zijn. Om dit gemak- 

 kelijker te maken, wordt de gist hier en daar wel met wat suiker 

 afgewreven. De gist, die in ons land gebruikt wordt, is gewoonlijk 

 uit de moutwijnbranderijen afkomstig; elders bezigt men die der 

 bierbrouwerijen ; in Engeland vervaardigen de meeste bakkers hunne 

 gist zelve, door eene zekere hoeveelheid meel met water te mengen, 

 dit mengsel op eene warme plaats te stellen, en, wanneer dit in gis- 

 ting geraakt, onder het deeg te mengen. Het rijzen van het brood kan 

 echter in geen geval plaats hebben , zoo het deeg niet tot zekeren graad 

 (ongeveer 2,7° C.) verwarmd is; van daar dat het meel met warm 

 water gekneed wordt en de bakkers des winters bij strenge koude 

 dikwijls moeite hebben om hun deeg te doen rijzen. De reden hier- 

 van is, dat de gist, bij zekere temperatuur met suiker in aanraking 

 komende, de eigenschap bezit om dezen in wijngeest (alkohol) en 

 koolzuur te veranderen. Dit laatste is eene bijzondere luchtsoort 

 (gas), welke bij de ademhaling, gisting, verbranding enz. altijd 

 gevormd wordt. Zoo ook hier. De gist werkt op de in het meel 

 bevatte suiker en verandert deze in koolzuur en alkohol; het eerste 

 tracht te ontwijken, maar daar de kleefstof eene zamenhangende 

 massa vormt, zoo blijft het opgesloten. Echter heeft het koolzuur veel 

 meer ruimte noodig, dan toen de elementen, waaruit het bestaat, in 

 de suiker bevat waren ; van daar dat er eene zekere spanning ont- 

 staat, die sterk genoeg is om de massa op te ligten , en die, daar 

 deze niet van een scheurt, haar in omvang doel toenemen, en met 

 vele luchtblaasjes opvult. Deze werking bepaalt zich evenwel niet 

 alleen tot de suiker, die in het meel bevat is, ook de kleefstof zelve 

 wordt voor een gedeelte in andere stoffen omgezet, en heeft daarbij 

 de eigenschap, om ook op het in het meel bevatte stijfsel in te wer- 

 ken, dat daarbij gedeeltelijk in suiker verandert, welke laatste door 



