— 122 — 



de gist op nieuw in koolzuur en wijngeest omgezet wordt. Dit 

 laatste heeft vooral dan plaats, als de temperatuur hoog is, maar 

 daar dan ook de hoeveelheid kleefstof vermindert, zoo wordt 

 het deeg nu dunner en vloeibaarder, waarbij het koolzuur gele- 

 genheid krijgt om te ontwijken, en het deeg, gelijk men dit 

 noemt, nederslaat. Dit heeft dan ook voornamelijk plaats, als men 

 het deeg te lang laat staan , als de temperatuur te hoog is , of wan- 

 neer, door bederf van het meel, de kleefstof ongeschikt gewor- 

 den is om eene veerkrachtige massa te vormen, iets dat de bakker 

 echter vooraf door den meelmeter van boland weten kan. Strenge 

 winterkoude en groote hitte zijn den bakker in zijn werk nadeelig; 

 de eerste "Hoordien de gisting dan moeijelijk plaats heeft en hij dit 

 door warmer water te gebruiken moet trachten te bevorderen; de 

 laatste, omdat de gisting dan te snel voortgaat, het deeg dun wordt 

 en dus uit een vloeit, zoo hij dit niet, door er nog wat meel onder 

 te kneed en, verhelpt. 



Het doel, dat men zich, bij het doen rijzen van het deeg 

 voorstelt, is de stijve taaije massa uit een te drijven, poreuser 

 te maken, waardoor het brood smakelijker wordt en gemak- 

 kelijker te verteren is. Dit uit een drijven van het deeg ge- 

 schiedt door het koolzuur; doch dit wordt tot dit einde verkre- 

 gen ten koste van een gedeelte der bestanddeelen van het meel, 

 dat dus verloren gaat, of althans niet tot de voeding bijdraagt. 

 Hoe nu in dit verlies te voorzien? Is er dan geen ander middel 

 om binnen in het deeg koolzuur te doen ontstaan, en dus het deeg 

 uit een te drijven, zonder daarbij meel te verliezen? Het antwoord, 

 dat de scheikunde daarop geeft is toestemmend, en het middel on- 

 kostbaar. Ten dien einde wordt het meel vooraf met eene bepaalde 

 hoeveelheid diihlel koolsLofzure soda gemengd. Deze vermenging 

 moet vooral zeer naauwkeurig geschieden, de soda goed fijn ge- 

 wreven en dan nog eens met het meel gebuild worden, opdat 

 er geene kluitjes in zouden geraken, maar alles gelijkvormig ver- 

 deeld zij. Dit kan gerust eenigen tijd, voordat men er brood van 

 bakt, geschieden, daar het dus vermengde meel vrij lang goed blijft. 

 Dit meel moet nu met koud water , dat met eene , aan de gebruikte 



