— 123 — 



soda beantwoordende hoeveelheid zuiver zoutzuur vermengd is, 

 tot deeg gekneed, dadelijk tot brooden gevormd en in eenen 

 zeer heeten oven gebakken worden. Onder het kneeden werkt dit 

 zoutzuur zoodanig op de dubbel koolstofzure soda in, dat al het 

 koolzuur, dat in rijkelijke hoeveelheid in dit zout bevat is, uitgedre- 

 ven wordt, terwijl er tevens gewoon keukenzout ontstaat, dat men 

 dus niet afzonderlijk bij het meel behoeft te voegen , tenzij dit meer met 

 den smaak der gebruikers overeenkomt. Hierbij heeft men nu volstrekt 

 o-een verlies van voedende bestanddeelen ; doch er dient bii in het 

 oog gehouden te worden, dat de wijze van werken eenigzins anders 

 is, daar het rijzen zeer snel plaats heeft, zoodat men slechts kleine 

 hoeveelheden deeg tegelijk kan behandelen en deze dadelijk moeten 

 verbakken worden, daar het anders nederslaat, iets dat voor 

 vele bakkers, bij de tegenwoordige inrigting hunner ovens, groot 

 ongerief zoude veroorzaken, ofschoon ook dit door de grootere 

 hoeveelheid brood, die eene zekere hoeveelheid meel oplevert, ruim- 

 schoots opgewogen wordt. Voor hen, die zelve hun brood bakken, 

 zoo als ten platte lande, of daar, waar men moeijelijk gist kan 

 bekomen, is deze wijze van broodbereiding zeer aan te raden, gelijk 

 het ook zelfs bij ons in de steden , door eenige bakkers, reeds met 

 goed gevolg gedaan wordt. 



Is het deeg nu gerezen en zijn daarvan brooden gevormd, dan 

 moeten deze gebakken worden, hetgeen bij eene temperatuur van 

 150 — 160° C. geschiedt. Bij dit bakken wordt hoofdzakelijk de 

 stijfsel veranderd en wel in eene, in water opzwellende en ten deele 

 ook in eene daarin oplosbare stof, terwijl de bij de gisting gevormde 

 alkohol en het koolzuur ontwijken. Dit bakken geschiedt nu in dus- 

 genaamde bakkersovens, zijnde lange, van boven gewelfde en van 

 steen gemetselde ruimten, van eenen goed trekkenden schoorsteen 

 voorzien , waarin een groot vuur van turf en hout , of alleen van dit 

 laatste , aangelegd wordt , en zoo lang onderhouden , totdat de oven 

 door en door heet geworden is , en de noodige temperatuur heeft om 

 het brood er in gaar te doen worden; iets dat de bakker door zijne 

 ondervinding bepaalt. Is hij heet genoeg , dan wordt het vuur er uit- 

 gehaald , de oven met natte dwijlen gereinigd , en nu het brood , 



