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peu pres 



La fabrication du fromage est 

 la meme, generalement parlant, dans tous 

 les pays. On caille le lait avec de la pre- 

 surc, du vinaigre, de l'acide chlorhydnque, 

 du jus de citron, de l'acide tartrique, d 



du sel 



hit 



I-1V. 



decoction de certaines 

 plantes ou fleurs, telles que celles du char- 

 don sauvage, corame cela se pratique en 

 Toscane pour les fromages de brebis. 



Ensuite la parlie caillee est separee, avec 

 plus ou moins de soins, du petit-lait, enve- 

 loppee dans un linge , exposee a une pres- 

 sionmoderee; apres cela, on la coupe en 

 morceaux, que Ton melange a une certaine 

 quantite determined de sel, avant de laisser 

 durcir et secher. Cependant ce mode de 

 salaison n'est pas suivi pour les fromages 

 minces de Glocester et de Sommerset. Dans 

 ces contrees , on fait penetrer le sel neces- 

 saire par friction a l'exterieur des fromages. 

 On les unit avec du beurre lorsque la salai- 

 son est accomplie, et on les depose une 

 semaine ou deux dans un local a tempera- 

 ture moderee, en les retournant souvent. 

 Quand on veut de bons fromages , il faut 

 observer quelques details dont nous allons 

 faire la description. 



La qualite du fromage depend de plu- 

 sieurs eirconstances, dont quelques-unes 

 naturelles sont indispensables , dont quel- 

 ques autres peuvent etre remplacees par 



Aux premieres appartiennent les diffe- 

 rentes matieres du lait, qui sont en corre- 

 lation avec l'espece de fromage; par elles la 

 qualite du fromage est necessairement in- 

 fluencee. En outre, le lait de differents 

 animaux donne differents produits. Les fro- 

 mages de brebis de l'Angleterre, de l'ltalie, 

 de la France, et les fromages de chevres 

 du Mont-d'Or, se distinguent par des qua- 

 lites que ne possede pas le fromage de vache 

 prepare de la meme maniere. II en est de 

 meme pour le fromage de buffle, dont le 

 lait a certains principes que Ton ne retrouve 

 pas dans les autres. 



autant que la qualite particulic 



de Fromages. 



en effet, il suffit d'un rien pour modifier, 

 changer la richesse, la saveur et toutes les 

 proprietes de ses produits. 



Ainsi, quand le lait nouveau, au moment 

 ou Ton ajoute la presure , a une tempera- 

 ture de plus de 55 degres centigrades , le 

 coagulum sera dur et tenace ; si la tempe- 

 rature est au-dessous, le coagulum sera 

 mou et se separera difficilement du petit 

 lait. Chauffe a feu nu, comme cela arrive 

 souvent, dans un vase en fer, le lait peut se 

 bruler et communiquer un mauvais gout au 

 fromage ; que le coagulum soit neglige apres 

 que le lait est caille , qu'il ne soit pas im- 

 mediatement divise , et il deviendra com- 

 pacte et tenace. Une presure ayant une 

 mauvaise odeur, ou en trop grande quan- 

 tite, est egalement prejudiciable; si, au 

 lieu de la presure, on emploie les acides, les 

 proprietes du fromage sont alterees. 



Le fromage peut etre moins nche, si Ion 

 exprime par une trop forte pression le pe- 

 tit-lait hors du coagulum, ou si on brise ce 

 dernier et qu'on le remue dans le petit laii, 

 au lieu de le couper au couteau, afin quele 

 petit-lait s'ecoule doucement et sans peine, 

 comme cela se fait dans le Cheshire, au lieu 

 de le placer entier sur un linge, afin que le 

 petit-lait s'egouttespontanement et entraine 

 le moins de matieres grasses possible. 



L'espece de sel, la maniere desaler,ic 

 volume des fromages, et surtout le mode 

 de conservation sont autant influences qui 

 reagissent sur les qualites du homage. 



Tout ce qui precede nous montre : que , 

 pour produire uniformement, pendant toute 

 Fannie, la meilleure qualite de fromage 

 susceptible d'etre retiree du lait, il faut 

 une grande habilete naturelle et une longut 

 eX Lt ie v n armtes de fromage que 1'on fabriq- 

 sont tresnombreuses; la plupart doivent 

 leurs qualites particulieres au mode de in- 

 fection dans les localites respec tiv es , nw» 

 le meme procede, le **£"j£& 

 naissance a plusieurs vane e _ na uu 

 suivant l'etat auquel le lait est employe 

 Ai a Si C U fro a ma n ses de creme, fails avee de 



