242 MÉMOIRES DE MATHÉMATIQUES 
et c’est vraisemblablement à cette espèce d’indifférence 
que l’on doit attribuer le peu de progrès qu’a faits jusqu’à 
présent, dans certains cantons, l’art de préparer le beurre 
et le fromage. 
Occupés depuis quelques années, mon collègue Déyeux 
et moi, d’un travail fort étendu sur le lait, travail dont une 
nouvelle édition est sous presse, nous n'avons rien oublié 
pour examiner ce fluide sous ses différens rapports avec 
la chimie , la médecine et l’économie rurale. Nous avons 
recueilli, autant qu’il nous étoit possible, non seulement 
les observations que nous avons pu faire par nous-mêmes, 
mais encore celles que nous ont communiquées des per- 
sonnes qui, chargées spécialement de la conduite d’une 
grande vacherie, et accoutumées par conséquent à voir 
le lait dans toutes les circonstances, étoient plus à portée 
que nous, de saisir beaucoup de faits qui nécessairement 
auroient échappé à nos recherches. 
Parmi ces faits, il en est un sur-tout qui m’a paru si 
extraordinaire, que j'ai cru devoir en constater l’exis- 
tence. Les expériences entreprises dans cette vue m’ayant 
fourni beaucoup de résultats intéressans, j’ai cru utile 
de les réunir dans le mémoire que je présente aujourd’hui 
à la classe. | j 
On sait que, dans le nombre des femelles des animaux 
mammifères, la vache est celle qui, toutes choses égales 
d’ailleurs, fournit une plus grande quantité de lait. L’âge, 
la santé, la constitution et la nourriture de l’animal,, le 
lieu qu’il habite, sont autant de circonstances qui ont 
une influence plus ou moins marquée sur la nature de 
x 
